Allemagne & Autriche
Wiener Würstchen
Étage B · Nitrite de conservationLa confusion est historique et amusante : à Vienne, on l'appelle Frankfurter ; en Allemagne, on l'appelle Wiener. Chacun la nomme d'après la ville de l'autre. Le boucher Johann Georg Lahner, formé à Francfort, l'a introduite à Vienne vers 1805 — mais en y ajoutant du bœuf, ce que le cahier des charges francfortois interdit.
C'est donc cette mixité porc/bœuf qui définit la véritable Wiener.
Ingrédients — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Épaule de porc maigre | 350 g |
| Paleron de bœuf | 250 g |
| Gras de bardière | 250 g |
| Glace pilée | 150 g |
| Sel nitrité 0,6 % (remplace la totalité du sel) | 17,5 g |
| Poivre blanc | 2,5 g |
| Coriandre | 1,5 g |
| Muscade | 1 g |
| Paprika doux | 1 g |
| Ail en poudre | 1 g |
| Boyau de mouton 22–24 mm | ~3 m |
Préparation
Identique à la Frankfurter : maturation 24 h, hachage 3 mm, émulsion au cutter en trois temps avec la glace sans dépasser 12 °C.
Particularité : le bœuf est cutterisé en premier et plus longtemps que le porc — ses protéines sont plus difficiles à extraire. On l'amène seul à l'état de pâte collante avant d'ajouter le porc.
Fumage et cuisson
Séchage 45 min à 50 °C → fumage à chaud 60 min à 65 °C au hêtre → pochage à 75 °C jusqu'à 68 °C à cœur → douche froide.
Service
Käsekrainer mise à part (voir Kranjska klobasa), la Wiener se sert au Würstelstand viennois :
- réchauffée à l'eau, dans un petit pain creusé, avec moutarde douce ou piquante ;
- ou en Wiener Würstel mit Senf und Kren : moutarde et raifort frais râpé ;
- ou débitée en rondelles dans un Wurstsalat avec oignon rouge, cornichons et vinaigrette à l'huile de pépin de courge.