Kranjska klobasa (saucisse de Carniole)

La saucisse nationale slovène, codifiée en 1896 par un décret austro-hongrois. Sa recette est d'une rigueur presque légale : 75–80 % de porc, 20 % de lard, ≤ 5 % d'eau, et pour tout assaisonnement sel, poivre noir et ail — rien d'autre.

Elle se reconnaît à sa fermeture par une pique de bois aux deux extrémités et à sa vente par paires. Aux États-Unis, elle est connue sous le nom trompeur de Kielbasa.

Ingrédients — pour 1 kg

Préparation

1. Hacher le porc à la grille 10 mm, le lard à la grille 8 mm.
2. Ajouter sels, poivre, ail et eau glacée. Pétrir 3 minutes : la Kranjska garde un grain visible, on ne cherche pas l'émulsion.
3. Embosser en boyau de porc, en maillons de 12 à 16 cm, environ 180 à 220 g la paire.
4. Fermer chaque extrémité en repliant le boyau sur une pique de bois.
5. Ressuyage : 12 h à 4 °C, puis 30 min à 30 °C.

Fumage et cuisson

1. Fumage à chaud : 55–60 °C, 2 heures, bois de hêtre.
2. Cuisson : pocher à 75 °C jusqu'à 70 °C à cœur (≈ 25 min).
3. Refroidir à l'air.

Service — la méthode officielle slovène

Le cahier des charges IGP décrit littéralement le mode de réchauffage :

Plonger la saucisse dans de l'eau bouillante retirée du feu, couvrir, et laisser 8 à 10 minutes. Ne jamais la piquer, ne jamais la faire bouillir.

Servir avec de la moutarde, du raifort frais râpé, du pain de seigle et, en Slovénie, une purée de pommes de terre ou de la choucroute.

La variante autrichienne : Käsekrainer

Même mêlée, additionnée de 10 à 20 % de dés d'emmental (8 mm). Le fromage fond à la cuisson et jaillit à la première bouchée — surnommée Eitrige dans l'argot des Würstelstände viennois. Se grille et se sert dans un pain avec moutarde douce et raifort.

Voir aussi

Wiener · Kiełbasa · Debreziner