Europe centrale
Debreziner (Debreceni páros)
Étage B · Nitrite de conservationUne saucisse fine rouge-orangé vif au paprika, toujours vendue par paires (páros = « en paire » en hongrois). Adoptée par l'Autriche, où elle est un pilier des Würstelstände viennois, elle y est souvent plus piquante que dans sa version hongroise.
Plus grasse et plus épicée que la Wiener, elle a une tendance caractéristique à se fendre à la cuisson en libérant un jus rouge.
Ingrédients — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Épaule de porc | 450 g |
| Bœuf maigre | 150 g |
| Gras de bardière | 250 g |
| Glace pilée | 150 g |
| Sel nitrité 0,6 % (remplace la totalité du sel) | 17,5 g |
| Paprika doux de Szeged | 12 g |
| Paprika fort | 3 g |
| Ail frais | 5 g |
| Poivre blanc | 2 g |
| Coriandre | 1 g |
| Marjolaine | 1 g |
| Boyau de mouton 24–26 mm | ~2,5 m |
Préparation
- Maturation des viandes salées 24 h à 3 °C.
- Hachage à la grille 3 mm.
- Émulsion au cutter avec la glace en trois temps, ≤ 12 °C : maigre + sel → gras → épices. Ajouter le paprika en dernier et rapidement : cutterisé longtemps, il chauffe et devient amer.
- Embosser en boyau de mouton, maillons de 14 cm, laissés par paires reliées.
Fumage et cuisson
- Séchage 45 min à 50 °C.
- Fumage à chaud : 60 °C, 45 minutes, bois de hêtre. La couleur devient rouge brique.
- Pochage à 75 °C jusqu'à 68 °C à cœur (~12 min).
- Douche froide immédiate.
Service
- À Vienne : réchauffée à l'eau, ou grillée jusqu'à ce qu'elle éclate, servie avec du pain de seigle, de la moutarde forte et du raifort.
- En Hongrie : dans le székelykáposzta (choucroute à la crème aigre), ou grillée au barbecue.
- Debrecziner Gulasch : rondelles mijotées avec oignons, paprika et pommes de terre.