Europe centrale
Gyulai kolbász
Étage C · Nitrite indispensableLa saucisse hongroise de référence, primée à l'Exposition universelle de Bruxelles en 1910 et de Paris en 1935. Elle est dominée par le paprika de Szeged — non fumé, contrairement au pimentón espagnol — et par le fumage au bois dur, qui apporte lui la note fumée.
Sa cousine, la csabai kolbász de Békéscsaba, est plus piquante et plus grossièrement hachée.
Ingrédients — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Épaule / jambon de porc | 700 g |
| Gras de bardière ferme | 300 g |
| Paprika doux de Szeged | 20 g |
| Paprika fort (csípős) | 5 g |
| Sel nitrité 0,6 % (remplace la totalité du sel) | 26,5 g |
| Salpêtre E252 (nitrate de potassium, séchage > 3 semaines) | 0,15 g |
| Ail frais écrasé | 10 g |
| Carvi moulu | 2 g |
| Poivre noir | 3 g |
| Vin blanc sec | 30 ml |
| Boyau de porc 36–40 mm | ~1,2 m |
Le paprika hongrois est cru et non fumé : sa couleur est plus vive et son goût plus fruité que le pimentón. Il brûle facilement — ne jamais le chauffer directement.
Préparation
- Raffermir viande et gras à −2 °C.
- Hacher à la grille 6 mm (pour la csabai, grille 8 mm).
- Faire macérer l'ail dans le vin blanc 12 h, filtrer.
- Mélanger viande, paprika, sels, carvi, poivre et vin aillé. Pétrir 4 min, jusqu'à ce que la masse soit rouge orangé uniforme.
- Laisser reposer la mêlée 24 h à 3 °C.
- Embosser serré, maillons de 20–25 cm, ou boucles en U.
Fumage et séchage
- Ressuyage : 24 h à 12 °C.
- Fumage à froid : < 20 °C, 5 à 10 jours en discontinu, au bois de hêtre ou de chêne (jamais de résineux ici). Fumée légère et sèche.
- Séchage : 12–14 °C, 75 % HR, 4 à 8 semaines, jusqu'à −35 % du poids.
Le climat continental de la plaine hongroise — hivers froids et secs — est traditionnellement ce qui permet ce séchage : la fabrication est une activité d'hiver (disznótor, la fête du cochon).
Service
Tranchée fine à l'apéritif, avec du pain blanc, des poivrons frais et du fromage de brebis.
En cuisine :
- dans le bableves, soupe de haricots ;
- dans le lecsó (poivrons, tomates, oignons compotés), rondelles ajoutées en fin ;
- dans le gulyás, en complément du bœuf.