Espagne & Portugal
Chorizo español
Étage C · Nitrite indispensableLa saucisse espagnole emblématique, définie par un seul ingrédient : le pimentón, le paprika fumé de La Vera, qui lui donne sa couleur rouge brique et son parfum. Il existe en dulce (doux) et picante (fort) — et le chorizo prend le nom du pimentón employé.
Deux familles à ne pas confondre :
- le chorizo curado (séché), qui se mange cru, tranché ;
- le chorizo fresco (frais, notamment asturien ou mexicain), qui se cuit.
Ingrédients — pour 1 kg (version curado)
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Épaule / jambon de porc | 700 g |
| Gras de bardière ferme | 300 g |
| Pimentón de la Vera dulce | 20 g |
| Pimentón de la Vera picante | 5 g |
| Sel nitrité 0,6 % (remplace la totalité du sel) | 27,5 g |
| Salpêtre E252 (nitrate de potassium, séchage > 3 semaines) | 0,15 g |
| Dextrose | 3 g |
| Ail frais écrasé | 8 g |
| Origan séché | 2 g |
| Vin blanc sec | 40 ml |
| Ferment lactique (T-SPX) | selon dosage |
| Boyau de porc 34–40 mm | ~1,2 m |
Le pimentón de la Vera est fumé au chêne : c'est lui qui apporte la note fumée, et non un fumage du produit. Un paprika hongrois non fumé donne un tout autre résultat.
Préparation
- Raffermir viande et gras à −2 °C.
- Hacher à la grille 8 mm (au Pays basque, on descend à 6 mm ; en Estrémadure, on monte à 10 mm).
- Faire macérer l'ail écrasé dans le vin blanc 12 h à froid, puis filtrer.
- Mélanger viande, pimentón, sels, dextrose, origan et le vin aillé. Pétrir 4 min jusqu'à ce que la masse soit uniformément rouge — aucune zone pâle.
- Laisser reposer la mêlée 24 h à 3 °C : c'est l'étape espagnole classique, le adobo. Le pimentón infuse et la couleur se fixe en profondeur.
- Ajouter le ferment réhydraté, remélanger 1 min.
- Embosser serré, former des maillons de 15 cm ou une boucle en U (chorizo sarta).
Fermentation et séchage
- Étuvage : 22 °C, 90 % HR, 48 h (pH < 5,3).
- Séchage : 12–14 °C, 75 % HR. - Chorizo de cular (gros calibre) : 2 à 4 mois. - Chorizo sarta (34–40 mm) : 4 à 6 semaines.
- Fin de séchage à −35 % du poids initial.
Une fleur blanche de surface est normale et bienvenue ; une moisissure verte ou noire se brosse au vinaigre.
Le chorizo frais (fresco)
Même mêlée, sans ferment ni nitrate, sel ramené à 18 g/kg, consommée sous 3 jours ou congelée. Elle se cuit : grillée, en ragoût de pois chiches, ou à la sidra — pochée 20 min dans du cidre asturien, puis flambée.
Service
- Curado : tranché fin en biseau, à l'apéritif, avec du pain frotté à la tomate.
- Dans les lentejas con chorizo, les fabada asturienne et le cocido madrileño, où il colore et parfume tout le bouillon.