Amériques
Chorizo mexicano
Étage A · Sans nitriteÀ ne pas confondre avec le chorizo espagnol : le mexicain est frais, mou, jamais séché, et se cuisine en l'émiettant hors du boyau. Sa couleur vient de piments séchés réhydratés (ancho, guajillo) et non de paprika, et il est fortement vinaigré.
Sa variante la plus célèbre est le chorizo verde de Toluca, vert vif, aux herbes, aux tomatilles et aux piments poblano.
Ingrédients — pour 1 kg (chorizo rojo)
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Épaule de porc | 700 g |
| Gras de porc | 300 g |
| Piments ancho séchés | 40 g |
| Piments guajillo séchés | 30 g |
| Piments chipotle (fumés) | 10 g |
| Vinaigre blanc ou de cidre | 80 ml |
| Ail | 20 g |
| Sel fin | 18 g |
| Cumin moulu | 4 g |
| Origan mexicain | 3 g |
| Clou de girofle moulu | 0,5 g |
| Cannelle | 1 g |
| Poivre noir | 3 g |
| Feuille de laurier moulue | 0,5 g |
| Boyau de porc 28–32 mm | ~1,3 m |
Préparation
La pâte de piments — le cœur de la recette
- Épépiner et équeuter les piments séchés, puis les torréfier 30 secondes par face sur une poêle sèche (comal) — jusqu'à ce qu'ils embaument, sans les brûler : un piment brûlé rend toute la préparation amère.
- Les réhydrater 20 minutes dans de l'eau très chaude, puis les égoutter.
- Les mixer avec le vinaigre, l'ail et les épices jusqu'à obtenir une pâte lisse. Passer au tamis si l'on veut une texture parfaite.
La mêlée
- Hacher porc et gras à la grille 6 mm.
- Incorporer la pâte de piments et le sel. Pétrir 4 minutes : la mêlée devient rouge sombre et brillante.
- Mariner 24 à 48 heures au réfrigérateur. C'est indispensable : le vinaigre « cuit » légèrement la viande et les piments diffusent. Un chorizo mexicain non mariné est plat.
- Embosser en maillons de 10 cm — ou ne pas embosser du tout : beaucoup de cuisiniers mexicains le conservent en vrac.
Pas de séchage, pas de nitrite : à consommer sous 3 jours, ou congelé.
Cuisson
Toujours émietté, hors du boyau :
- Fendre le boyau, extraire la chair dans une poêle froide.
- Chauffer à feu moyen en écrasant à la cuillère en bois pour l'émietter.
- Cuire 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que la viande grésille dans son propre gras rouge et commence à croustiller.
Ce gras rouge rendu est précieux : on y fait cuire les pommes de terre, les œufs ou les haricots.
Service
- Tacos de chorizo : sur une tortilla de maïs chaude, avec oignon blanc, coriandre et citron vert.
- Chorizo con papas : avec des pommes de terre en dés cuites dans son gras, en taco ou en burrito.
- Queso fundido : fondu sous du fromage Oaxaca gratiné, servi avec des tortillas.
- Huevos con chorizo : brouillés avec des œufs au petit-déjeuner.
Le chorizo verde de Toluca
Remplacer les piments rouges par : 200 g de tomatilles, 3 piments poblano, 2 piments serrano, 60 g de coriandre fraîche, 40 g de persil, 40 g d'épinards, 20 g de feuilles d'épazote, 60 g d'oignon et des graines de citrouille (pepitas) grillées. Même procédé : mixer en pâte, mariner 24 h.