Espagne & Portugal
Chouriço português
Étage C · Nitrite indispensableLe cousin portugais du chorizo, avec trois différences nettes : il est fumé au bois (et non seulement coloré au paprika fumé), il est mariné au vin et à l'ail avant hachage (vinha d'alhos), et il est généralement plié en fer à cheval.
Le plus réputé est le chouriço de porco preto alentejano, fait avec le porc noir ibérique élevé en liberté dans les chênaies-lièges.
Ingrédients — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Épaule / poitrine de porc | 750 g |
| Gras de bardière | 250 g |
| Vin rouge de l'Alentejo | 80 ml |
| Ail écrasé | 15 g |
| Colorau (paprika doux portugais) | 18 g |
| Piment (piri-piri) en poudre | 3 g |
| Sel nitrité 0,6 % (remplace la totalité du sel) | 24,5 g |
| Salpêtre E252 (nitrate de potassium, séchage > 3 semaines) | 0,15 g |
| Feuille de laurier | 2 |
| Boyau de porc 34–38 mm | ~1,2 m |
Préparation
La vinha d'alhos — la marinade portugaise
- Couper la viande et le gras en cubes de 3 cm (on ne hache pas encore).
- Les faire mariner 48 à 72 heures à 4 °C dans le vin rouge, l'ail écrasé, le sel, le colorau, le piment et le laurier. Remuer deux fois par jour. C'est cette macération de la viande en morceaux — et non de la mêlée hachée — qui caractérise le chouriço et lui donne son parfum profond d'ail et de vin.
Le hachage
- Égoutter (garder la marinade), hacher à la grille 8 mm.
- Ajouter le sel nitraté et 3 cuillerées de marinade filtrée. Pétrir 3 min.
- Embosser serré, former des tronçons de 25 cm pliés en fer à cheval, ficelés à la boucle.
Fumage et séchage
- Ressuyage : 24 h à 10 °C.
- Fumage à froid : < 22 °C, 5 à 10 jours en discontinu (4 à 6 h par jour), au bois de chêne-liège ou de chêne vert, feu couvant. Traditionnellement dans la fumeiro, la cheminée de la maison alentejane.
- Séchage : 12 °C, 75 % HR, 3 à 5 semaines, jusqu'à −35 % du poids.
Service
- Chouriço assado : le rituel portugais — la saucisse est entaillée en croisillons et grillée à table sur un assador de barro, un plat en terre cuite en forme de bateau, dans lequel on fait brûler de l'aguardente (eau-de-vie). Flammes bleues, 5 minutes, et on mange directement avec du pain.
- Tranché dans la feijoada, le cozido à portuguesa, ou la sopa de pedra.
- En fines rondelles sur une broa (pain de maïs) grillée.
Voir aussi
Linguiça · Alheira · Chorizo espagnol · Linguiça brésilienne