Espagne & Portugal
Alheira de Mirandela
Étage A* · Sans nitrite — à validerLa saucisse née d'une ruse : après l'expulsion des juifs du Portugal en 1496, les cristãos-novos (convertis forcés) furent surveillés — l'absence de saucisses pendues dans la cheminée trahissait le respect de la cacherout. Ils fabriquèrent donc des saucisses sans porc, à base de volaille, de gibier et de pain, et les pendirent bien en vue.
Le nom viendrait de alho, l'ail, très présent. Aujourd'hui, les alheiras industrielles contiennent souvent du porc — les traditionnelles n'en ont pas.
Ingrédients — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Poulet fermier (cuisses et blanc, avec la peau) | 400 g |
| Dinde ou lapin (ou gibier : perdrix, lièvre) | 150 g |
| Pain de campagne rassis (miche au levain) | 250 g |
| Bouillon de cuisson de la volaille | 250 ml |
| Ail écrasé | 25 g |
| Colorau (paprika doux) | 12 g |
| Piri-piri | 3 g |
| Sel fin | 18 g |
| Huile d'olive | 40 ml |
| Boyau de porc 32–36 mm (ou boyau de collagène pour une version 100 % sans porc) | ~1,2 m |
Préparation
- Pocher les volailles entières dans un bouillon (eau, oignon, laurier, ail, sel) pendant 1 heure, jusqu'à ce que la chair se détache. Réserver le bouillon.
- Effilocher la viande à la main, en retirant tous les os et cartilages, en gardant la peau (elle apporte le gras). Ne pas hacher au hachoir : l'alheira doit garder des fibres longues, c'est sa texture caractéristique.
- Couper le pain rassis en morceaux et le faire tremper dans le bouillon chaud jusqu'à ce qu'il soit complètement imbibé. L'écraser à la fourchette.
- Faire blondir l'ail dans l'huile d'olive, ajouter le paprika hors du feu.
- Mélanger à la main : volaille effilochée, pain trempé, ail à l'huile, sel, piment. La pâte doit être souple, presque collante, mais pas liquide. Ajuster au bouillon.
- Goûter et rectifier (le mélange est déjà cuit : on peut goûter directement).
- Embosser sans serrer, et former des fers à cheval de 20 cm, ficelés à la boucle.
Fumage
Fumage à froid, < 25 °C, 8 à 15 jours en discontinu, au bois de chêne ou d'olivier. L'alheira sèche peu : elle reste molle à l'intérieur.
Cuisson finale
L'alheira n'est jamais mangée telle quelle. Deux méthodes :
- Frite à la poêle dans un peu d'huile, feu moyen, 10 minutes, en la retournant. La peau doit être dorée et craquante et l'intérieur crémeux. Piquer légèrement avant pour qu'elle n'éclate pas.
- Au four, 200 °C, 20 min.
Service
Le plat canonique : alheira, œuf au plat, frites et riz, avec un grelos (fanes de navet) sauté à l'ail. Servi dans toutes les tascas du nord du Portugal.