Espagne & Portugal
Linguiça
Étage C · Nitrite indispensablePlus fine et plus longue que le chouriço (d'où le nom, de língua, la langue, pour sa forme allongée), moins chargée en paprika, et dominée par l'ail plutôt que par le piment. Elle est fumée puis séchée brièvement — elle reste souple et se cuit toujours.
C'est la saucisse portugaise qui a le plus voyagé : on la retrouve au Brésil, à Hawaï (apportée par les ouvriers açoriens des plantations) et en Nouvelle-Angleterre.
Ingrédients — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Épaule de porc | 750 g |
| Gras de bardière / poitrine | 250 g |
| Ail frais écrasé | 20 g |
| Vin blanc sec | 60 ml |
| Colorau (paprika doux) | 10 g |
| Piri-piri en poudre | 2 g |
| Sel nitrité 0,6 % (remplace la totalité du sel) | 22,5 g |
| Poivre noir moulu | 4 g |
| Origan | 1 g |
| Boyau de porc 28–32 mm | ~1,4 m |
L'ail est ici deux fois plus dosé que dans le chouriço : c'est la signature.
Préparation
- Mariner les cubes de viande 24 h à 4 °C dans le vin blanc, l'ail, le paprika, le piment, le sel et le poivre.
- Hacher à la grille 6 mm — plus fin que le chouriço.
- Ajouter le sel nitrité et un peu de marinade filtrée. Pétrir 3 min.
- Test de la boulette.
- Embosser en boyau fin, torsader en maillons de 20 cm, ou laisser en longs brins pliés en U.
Fumage
- Ressuyage 12 h à 10 °C.
- Fumage à froid : < 25 °C, 24 à 48 heures, bois de chêne ou de hêtre.
- Séchage court : 12 °C, 5 à 10 jours seulement. Perte visée : −20 %. Elle doit rester souple — ce n'est pas un produit à trancher cru.
Cuisson
- Grillée ou poêlée en rondelles épaisses de 1 cm, jusqu'à ce que le gras perle.
- Dans la feijoada brésilienne, avec le haricot noir.
- Linguiça com cebolada : rondelles sautées avec des oignons fondus et du vin blanc, servies sur du riz.
- Version hawaïenne : émiettée dans le fried rice ou avec des œufs brouillés au petit-déjeuner.