Amériques
Linguiça calabresa
Étage B · Nitrite de conservationMalgré son nom, elle n'a aucune origine calabraise : c'est une création brésilienne, dérivée de la linguiça portugaise, à laquelle les immigrés italiens de São Paulo ont ajouté du piment fort — d'où l'adjectif calabresa, qui évoque le piquant calabrais.
Elle est fumée et déjà cuite : on l'achète prête à trancher. C'est la saucisse la plus consommée au Brésil, indissociable de la feijoada et de la pizza calabresa.
Ingrédients — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Épaule de porc | 700 g |
| Poitrine / gras de porc | 300 g |
| Sel nitrité 0,6 % (remplace la totalité du sel) | 18,5 g |
| Paprika doux | 10 g |
| Piment rouge en flocons (pimenta calabresa) | 8 g |
| Ail écrasé | 12 g |
| Poivre noir | 4 g |
| Origan | 2 g |
| Coriandre moulue | 2 g |
| Sucre | 4 g |
| Vin blanc ou cachaça | 40 ml |
| Eau glacée | 40 ml |
| Boyau de porc 32–36 mm | ~1,2 m |
Préparation
- Hacher viande et gras à la grille 8 mm.
- Mélanger tous les assaisonnements avec le vin et l'eau glacée.
- Incorporer à la viande, pétrir 4 minutes.
- Mariner la mêlée 24 h à 3 °C.
- Embosser, maillons de 15 cm.
- Ressuyage : 12 h à 4 °C, puis 1 h à 30 °C pour sécher la surface.
Fumage et cuisson
- Fumage à chaud : 55 °C pendant 1 h, puis 65 °C pendant 1 h 30, au bois de goiabeira (goyavier) — le bois traditionnel du Minas Gerais — ou à défaut de pommier ou de hêtre.
- Cuisson : monter à 75 °C jusqu'à 70 °C à cœur (≈ 30 min), ou pocher à 78 °C.
- Douche froide, puis 12 h de suspension au frais.
Service
- Feijoada : rondelles ajoutées aux haricots noirs mijotés avec les autres viandes de porc. Elle donne au bouillon sa couleur et son fumé.
- Pizza calabresa : tranchée très fine, avec des rondelles d'oignon cru et des olives — la pizza la plus vendue au Brésil.
- Linguiça acebolada : rondelles sautées avec beaucoup d'oignon, arrosées de citron, en petisco de bar avec une bière.
- Churrasco : en gros tronçons sur la braise, ou enroulée en spirale sur une brochette.
- Émiettée dans un arroz carreteiro (riz au bœuf séché et à la saucisse).