Espagne & Portugal
Farinheira
Étage A* · Sans nitrite — à validerL'autre saucisse issue de la même histoire que l'alheira : à base de farine de blé et de gras de porc, presque sans viande. Les convertis forcés l'utilisaient pour occuper la cheminée à fumage ; elle est restée dans la cuisine portugaise comme un ingrédient à part entière, à la texture pâteuse et fondante.
Jaune-orangé, molle, elle se délite à la cuisson et lie les plats dans lesquels on la met.
Ingrédients — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Farine de blé T65 | 400 g |
| Gras de porc (bardière, gorge) | 400 g |
| Eau tiède | 200 ml |
| Ail écrasé | 20 g |
| Colorau (paprika doux) | 15 g |
| Piri-piri | 2 g |
| Sel fin | 20 g |
| Poivre noir | 3 g |
| Vin blanc | 50 ml |
| Boyau de porc 34–40 mm | ~1 m |
Préparation
- Couper le gras en petits dés de 5 mm et le faire fondre à moitié à feu très doux, 15 min. Laisser tiédir sans figer.
- Dans un saladier, délayer la farine avec l'eau tiède, le vin, l'ail, le paprika, le sel et le poivre, jusqu'à obtenir une pâte lisse sans grumeaux — la consistance d'une pâte à crêpes épaisse.
- Incorporer le gras fondu tiède et ses morceaux. Bien homogénéiser.
- Laisser reposer la pâte 12 h au frais : la farine s'hydrate complètement, sinon la farinheira sera granuleuse.
- Embosser aux 2/3 seulement — la pâte gonfle beaucoup. Nouer en fers à cheval.
- Piquer abondamment à l'aiguille.
Fumage
Fumage à froid, < 25 °C, 4 à 8 jours en discontinu, bois de chêne. La surface durcit légèrement et prend une couleur ocre.
Conservation : 3 semaines au frais, ou congélation.
Cuisson
Toujours cuite. Ne jamais la faire bouillir vivement : elle éclate et se vide.
- Grillée au four, 190 °C, 20 min, piquée au préalable.
- Dans la feijoada ou le cozido, ajoutée en fin de cuisson : elle fond et épaissit le bouillon.
- Farinheira com ovos mexidos : la chair extraite du boyau, écrasée à la poêle et mélangée à des œufs brouillés — le petit-déjeuner alentejan.
- Dans les migas alentejanes, avec du pain et de l'ail.