Espagne & Portugal
Sobrassada de Mallorca
Étage C · Nitrite indispensableUne saucisse molle, orange vif, tartinable, née du climat baléare : trop humide pour un séchage dur, il a fallu une charcuterie qui reste crémeuse. Le pimentón l'inonde de couleur et la conserve.
La version la plus recherchée est la sobrassada de porc negre, faite avec le porc noir majorquin, une race locale à gras très infiltré.
Ingrédients — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Gras de bardière et de gorge | 500 g |
| Épaule / poitrine de porc | 500 g |
| Pimentón dulce (de Majorque, tap de cortí) | 45 g |
| Pimentón picante | 8 g |
| Sel nitrité 0,6 % (remplace la totalité du sel) | 27,5 g |
| Salpêtre E252 (nitrate de potassium, séchage > 3 semaines) | 0,15 g |
| Poivre noir moulu | 3 g |
| Romarin (une pointe) | 0,5 g |
| Ferment lactique | selon dosage |
| Boyau de porc large ou vessie (bufeta) | — |
Proportion caractéristique : 50 % de gras. C'est ce qui la rend tartinable.
Préparation
- Raffermir viande et gras à −2 °C.
- Hacher deux fois à la grille 3 mm, jusqu'à une pâte fine et homogène.
- Ajouter le pimentón, les sels et le poivre. Pétrir longuement, 6 à 8 minutes — c'est le pétrissage qui donne l'onctuosité. La pâte doit prendre une couleur orange profond, uniforme.
- Incorporer le ferment réhydraté.
- Laisser la mêlée reposer 24 h à 3 °C.
- Embosser très serré, sans aucune poche d'air (elles rancissent le gras). Ficeler.
Séchage
- Étuvage : 20–22 °C, 85 % HR, 3 à 5 jours.
- Séchage lent : 12–14 °C, 75–80 % HR, dans un local aéré. - Petit calibre (llonganissa) : 1 mois. - Calibre moyen : 2 à 3 mois. - Bufeta (vessie, très gros) : 6 à 8 mois.
- Perte visée : −25 à −30 % seulement. On arrête avant le durcissement : la sobrassada réussie s'étale à la cuillère.
Une fleur blanche se développe naturellement en surface et fait partie du produit.
Service
- Tartinée sur du pain de campagne, crue, tout simplement.
- Fondue au four sur du pain avec un filet de miel — le contraste sucré-piquant est le classique majorquin.
- Écrasée dans une sauce tomate pour les pâtes, ou sur un œuf au plat.
- En pa amb oli majorquin, avec de la tomate ramallet et de l'huile d'olive.