France
Figatellu (Figatelli)
Étage C · Nitrite indispensableLa saucisse corse au foie de porc — fica signifie « foie » en corse. Mêlée très sombre, puissante, fumée au bois de châtaignier et de maquis. On la consomme de deux façons : grillée sur la braise quand elle est encore souple (l'hiver, sur les sarments), ou séchée jusqu'à devenir dure, à trancher fin comme un saucisson.
Elle se fait avec le porc nustrale, race corse coureuse nourrie de châtaignes et de glands, ce qui donne un gras très parfumé et jaune pâle.
Ingrédients — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Foie de porc | 350 g |
| Épaule / poitrine de porc | 400 g |
| Gras de bardière | 250 g |
| Sel nitrité 0,6 % (remplace la totalité du sel) | 27,5 g |
| Salpêtre E252 (nitrate de potassium, séchage > 3 semaines) | 0,15 g |
| Poivre noir grossièrement concassé | 5 g |
| Ail frais écrasé | 8 g |
| Vin rouge corse (nielluccciu) | 50 ml |
| Piment doux ou poivre de la Jamaïque | 1 g |
| Boyau de porc 34–40 mm | ~1 m |
Le taux de sel est volontairement élevé (25 g/kg) : le produit est destiné au séchage et le foie est un milieu fragile.
Préparation
- Dénerver soigneusement le foie, retirer toutes les membranes et les canaux biliaires : un seul fragile de fiel rend toute la mêlée amère et irrattrapable.
- Faire dégorger le foie 2 heures dans le vin rouge avec l'ail écrasé. Égoutter en conservant le vin.
- Hacher foie, viande et gras à la grille 8 mm.
- Ajouter sels, poivre concassé, piment et le vin de macération filtré. Pétrir 3 min — pas plus : le foie « tourne » vite en pâte.
- Test de la boulette (le foie fausse le goût à cru : ce test est ici indispensable).
- Embosser, former des maillons de 25 cm que l'on plie en U et que l'on suspend par la boucle — la forme traditionnelle du figatellu.
Séchage et fumage
- Ressuyage : 48 h à 10–12 °C.
- Fumage à froid : < 22 °C, 5 à 8 jours, feu couvant de bois de châtaignier, avec des branches de maquis (myrte, genévrier) jetées dessus. Fumage discontinu : quelques heures par jour.
- Séchage : 12 °C, 75 % HR. - Figatellu à griller : 10 à 15 jours (encore souple, perte ≈ 20 %). - Figatellu sec : 6 à 8 semaines, perte −40 %, il devient dur et tranchable.
Cuisson
Sur la braise uniquement, jamais à la poêle : 10 à 12 min à feu modéré, en le retournant, jusqu'à ce que le gras perle. Servir dans du pain de campagne grillé qui recueille le jus, avec une pulenta de farine de châtaigne et un œuf au plat — le figatellu-pulenta, plat d'hiver corse par définition.
Le figatellu sec se tranche cru, très fin, à l'apéritif.