Italie
'Nduja
Étage C · Nitrite indispensableUne saucisse molle, écarlate et brûlante, tartinable comme une pâte. Elle contient entre 25 et 40 % de piment de Calabre, ce qui la colore et la conserve. Le nom vient du français andouille, rapporté par les troupes napoléoniennes — mais le produit n'a plus rien à voir.
Traditionnellement faite avec les parties grasses et les bas morceaux du cochon, c'est une charcuterie de pauvreté devenue produit de luxe.
Ingrédients — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Gras de gorge et de bardière | 500 g |
| Poitrine de porc grasse | 250 g |
| Épaule de porc | 250 g |
| Piment de Calabre en poudre (doux, pour la couleur) | 200 g |
| Piment de Calabre fort en poudre | 60 g |
| Sel nitrité 0,6 % (remplace le sel ; 30 g/kg max) | 30 g |
| Sel fin (complément) | 0,5 g |
| Salpêtre E252 (nitrate de potassium, séchage > 3 semaines) | 0,15 g |
| Ferment lactique (F-LC ou T-SPX) | selon dosage |
| Vin rouge | 30 ml |
| Boyau de porc large (chaudin) ou boyau de bœuf 60 mm | ~50 cm |
Les quantités de piment paraissent absurdes : elles sont justes. Le piment ici n'est pas une épice, c'est un ingrédient de masse et un conservateur.
Préparation
- Raffermir viandes et gras au congélateur (−2 °C).
- Hacher deux fois à la grille 3 mm, puis passer au cutter jusqu'à obtenir une pâte homogène et lisse. La 'nduja n'a aucun grain.
- Réhydrater le ferment dans 20 ml d'eau non chlorée.
- Incorporer les piments, le sel, les sels de cure et le vin. Pétrir au cutter jusqu'à ce que la pâte prenne une couleur rouge uniforme, franchement orangée. Attention à la température : ne pas dépasser 10 °C.
- Porter des gants — le piment en poudre à cette dose brûle les mains pendant des heures.
- Embosser très serré dans un gros boyau, sans la moindre poche d'air, et ficeler.
Fermentation, fumage et séchage
- Étuvage : 22–24 °C, 90 % HR, 3 jours, pour l'acidification (pH < 5,2).
- Fumage à froid léger : < 20 °C, 12 h, bois de chêne — optionnel mais traditionnel à Spilinga.
- Séchage : 13–14 °C, 75 % HR, 2 à 3 mois. Perte visée : −25 à −30 % seulement. On s'arrête avant que ça durcisse : la 'nduja doit rester tartinable.
Service
- Tartinée sur du pain grillé chaud, où elle fond et devient huileuse.
- Fondue dans une sauce tomate : 30 g suffisent pour 4 personnes de pâtes.
- Sur une pizza, ajoutée à la sortie du four par petites cuillerées.
- Mélangée à de la ricotta pour adoucir, en dip.