Italie
Salsiccia italiana
Étage A · Sans nitriteLa saucisse italienne de base : porc, sel, poivre, fenouil — et à partir de là, autant de recettes que de provinces. Au nord on met du vin blanc et de l'ail ; au centre, du fenouil sauvage ; au sud, du piment. En Amérique du Nord, la distinction commerciale sweet / hot (douce / piquante) vient directement de l'émigration napolitaine.
Elle se vend souvent non torsadée, en boucle, et se coupe au couteau à la longueur voulue.
Ingrédients — pour 1 kg (version classique, dolce)
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Épaule de porc | 700 g |
| Gras de bardière ou poitrine | 300 g |
| Sel fin | 18 g |
| Graines de fenouil légèrement concassées | 5 g |
| Poivre noir concassé | 4 g |
| Ail frais écrasé | 4 g |
| Vin blanc sec glacé | 40 ml |
| Boyau de porc 30–32 mm | ~1,2 m |
Version piccante : ajouter 6 g de peperoncino en flocons et 3 g de paprika fort.
Préparation
- Hacher viande et gras à la grille 8 mm — la salsiccia doit avoir du grain, on doit voir les morceaux de gras.
- Torréfier les graines de fenouil 30 secondes à sec, puis les concasser grossièrement au mortier. Ne pas les moudre : on veut les mordre.
- Mélanger sel, épices, ail et vin blanc glacé. Pétrir 2 à 3 minutes seulement — en Italie on cherche une texture lâche, pas une émulsion.
- Laisser reposer la mêlée 2 h au frais avant embossage : le fenouil et l'ail infusent.
- Test de la boulette.
- Embosser sans serrer. Torsader en maillons de 12 cm, ou laisser en couronne continue (salsiccia a metro).
- Reposer 12 h au frais.
Cuissons
- Grillée : braise moyenne, 15 min, en la retournant. Ne pas piquer.
- In umido : dorer, puis mijoter 30 min dans une sauce tomate avec des poivrons (salsiccia e friarielli à Naples, avec des brocolis-rave amers).
- En ragù : ouvrir le boyau, émietter la chair dans la poêle, faire revenir, puis mouiller au vin et à la tomate — la base du ragù de saucisse pour les orecchiette.
- Séchée : la même mêlée, salée à 25 g/kg de sel nitrité 0,6 % (100 mg/kg NO₂⁻) plus 0,15 g de salpêtre E252, séchée 3 à 4 semaines, devient une salsiccia secca à trancher crue.
Variantes régionales
| Région | Signature |
|---|---|
| Toscane | Fenouil sauvage, ail, beaucoup de poivre |
| Calabre | Piment fort, paprika, parfois séchée |
| Lucanie (Basilicate) | Fenouil et piment — la lucanica antique, citée par Cicéron |
| Ombrie | Vin rouge, ail, parfois truffe |
| Sicile | Fenouil, fromage pecorino et persil dans la mêlée |