Knack de Strasbourg

La saucisse de Strasbourg, ou Knackwurst — « knack » pour le bruit sec que fait le boyau de mouton quand on croque dedans. C'est le critère de qualité : une knack qui ne craque pas est ratée. Mêlée fine émulsionnée de porc et de bœuf, légèrement fumée au hêtre, d'une couleur rouge orangé caractéristique.

C'est la saucisse de la choucroute garnie, et l'ancêtre européen du hot-dog.

Ingrédients — pour 1 kg

Préparation — l'émulsion

C'est une mêlée fine : la réussite tient entièrement à la maîtrise de la température.

1. Couper viandes et gras en cubes, saler avec sel + nitrite, laisser 24 h à 3 °C (maturation : la couleur se fixe et la myosine se libère).
2. Hacher à la grille 3 mm.
3. Au cutter, en trois temps, sans jamais dépasser 12 °C : - maigre de porc + bœuf + 1/3 de la glace → travailler jusqu'à pâte collante ; - gras + 1/3 de glace → jusqu'à disparition complète des morceaux ; - épices + dernier tiers de glace → 30 secondes, pâte lisse et brillante.
4. Si la pâte grise, brille de graisse ou chauffe : arrêter, remettre au congélateur 20 min. Une émulsion cassée ne se rattrape pas.
5. Embosser en boyau de mouton, torsader en maillons de 12 cm par paires.

Fumage et cuisson

1. Ressuyage : 1 h à 50 °C dans le fumoir, sans fumée, jusqu'à ce que le boyau soit sec au toucher (une surface humide ne prend pas la fumée, elle prend le goudron).
2. Fumage à chaud : 60 °C, 45 à 60 minutes, sciure de hêtre. La couleur passe au rouge ambré.
3. Cuisson : pocher à 75 °C jusqu'à 68 °C à cœur (≈ 15 min).
4. Douche froide immédiate puis réfrigération : c'est le choc thermique qui rétracte le boyau sur la chair et crée le fameux knack.

Service

Ne jamais faire bouillir une knack : on la réchauffe 8 à 10 minutes dans une eau à 75–80 °C. Elle est déjà cuite ; l'ébullition la fait éclater.

Sur choucroute, avec moutarde alsacienne, ou en salade de cervelas à l'emmental.

Voir aussi

Frankfurter · Wiener · Hot dog