Allemagne & Autriche
Thüringer Rostbratwurst
Étage A · Sans nitriteLa plus ancienne bratwurst documentée d'Allemagne : une facture de 1404 en atteste déjà. Longue de 15 à 20 cm, plus grosse et plus rustique que la nurembergeoise, elle est dominée par le carvi (cumin des prés) et la marjolaine, et se grille sur braise de charbon de bois.
L'IGP impose qu'elle soit fabriquée en Thuringe, avec au moins 51 % de matières premières régionales, sans colorant ni exhausteur.
Ingrédients — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Épaule de porc | 600 g |
| Poitrine de porc / gras | 300 g |
| Veau (ou bœuf maigre) | 100 g |
| Sel fin | 18 g |
| Carvi moulu (Kümmel) | 3 g |
| Marjolaine séchée | 3 g |
| Poivre blanc | 3 g |
| Muscade | 1 g |
| Ail (facultatif, version du sud) | 2 g |
| Eau glacée | 60 ml |
| Boyau de porc 26–28 mm | ~1,5 m |
Préparation
- Hacher porc et veau à la grille 4,5 mm, le gras à la grille 8 mm, séparément.
- Mélanger, ajouter sel et épices, puis l'eau glacée. Pétrir 4 min jusqu'à liaison nette.
- Test de la boulette.
- Embosser en boyau de porc, maillons de 18 cm.
- Reposer 12 h au frais.
Cuisson
Sur charbon de bois, feu moyen, 15 à 20 minutes, en retournant régulièrement. En Thuringe, on la badigeonne de bière brune en cours de cuisson, et on jure que le barbecue doit être alimenté au charbon, jamais au gaz.
Service
Dans un petit pain (Brötchen) avec la moutarde thuringeoise Born Senf, mi-forte. Jamais de ketchup — le sujet est sensible.