Allemagne & Autriche
Nürnberger Rostbratwurst
Étage A · Sans nitriteLes plus petites saucisses à griller d'Allemagne : 7 à 9 cm de long, 20 à 25 g pièce, ni plus ni moins — un règlement municipal de Nuremberg fixe ce calibre depuis 1313. Elles se vendent traditionnellement par 6, 8, 10 ou 12, grillées sur braise de hêtre, et leur parfum dominant est la marjolaine.
La légende veut que leur petite taille permettait de les passer par le trou de serrure des auberges aux clients arrivés après le couvre-feu.
Ingrédients — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Épaule de porc | 750 g |
| Gras de bardière | 250 g |
| Sel fin | 18 g |
| Marjolaine séchée | 4 g |
| Poivre blanc | 3 g |
| Muscade | 1 g |
| Gingembre en poudre | 0,5 g |
| Cardamome moulue | 0,5 g |
| Citron (zeste râpé) | 1/2 |
| Eau glacée | 50 ml |
| Boyau de mouton 18–20 mm | ~4 m |
La marjolaine est non négociable : c'est la signature de Nuremberg. Trop peu et ce n'est plus une Nürnberger.
Préparation
- Hacher viande et gras à la grille 3 mm (mêlée fine, presque lisse), puis repasser la moitié à la grille 8 mm et mélanger : c'est ce double grain qui donne la texture typique.
- Frotter la marjolaine entre les paumes pour la réveiller avant de l'ajouter.
- Incorporer sel, épices, zeste et eau glacée. Pétrir 4 minutes, mêlée bien liée.
- Test de la boulette — c'est ici qu'on ajuste la marjolaine.
- Embosser en boyau de mouton fin, torsader en maillons très courts de 8 cm.
- Reposer 12 h au frais.
Cuisson
Sur braise de bois de hêtre, feu moyen, 8 à 10 minutes en tournant souvent. Elles doivent être dorées et croustillantes, pas noires.
Les deux services canoniques
- Drei im Weggla : trois saucisses dans un petit pain rond, avec de la moutarde — le street food nurembergeois.
- Sechs auf Kraut : six saucisses sur un lit de choucroute, avec du raifort et une pomme de terre.
Traditionnellement servies sur une assiette en étain chauffée.