Europe centrale
Kiełbasa krakowska sucha
Étage B · Nitrite de conservationUne grosse saucisse droite, de gros calibre, à trancher comme un jambon. Sa particularité : elle contient de gros morceaux de viande entiers (3 à 4 cm) noyés dans une mêlée fine — à la coupe, on voit une mosaïque nette. Elle est parfumée à l'ail et au piment de la Jamaïque.
La version sucha (sèche) est séchée après cuisson et se conserve longtemps.
Ingrédients — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Jambon de porc en gros morceaux (3–4 cm) | 550 g |
| Épaule de porc | 250 g |
| Poitrine de porc | 200 g |
| Sel nitrité 0,6 % (remplace la totalité du sel) | 18,5 g |
| Piment de la Jamaïque moulu | 2 g |
| Poivre noir | 3 g |
| Ail frais écrasé | 5 g |
| Coriandre moulue | 1 g |
| Sucre | 2 g |
| Eau glacée | 60 ml |
| Boyau de bœuf ou collagène 55–65 mm | ~60 cm |
Préparation
- Saler séparément les gros morceaux de jambon (sel + nitrite) et les masser à la main 5 minutes, puis les laisser maturer 48 h à 3 °C. C'est cette maturation longue qui donne au jambon sa couleur rose et sa tenue en tranche.
- Hacher l'épaule à la grille 10 mm, la poitrine à la grille 3 mm.
- Pétrir la poitrine finement hachée avec l'eau glacée et les épices, 3 min, jusqu'à une pâte collante — c'est le liant.
- Incorporer l'épaule, puis délicatement, à la main, les gros morceaux de jambon. Ne pas les casser : c'est tout l'intérêt du produit.
- Embosser très serré en gros boyau, sans bulles. Ficeler en filet ou en spirale.
- Ressuyage 24 h à 4 °C, puis 1 h à 35 °C pour sécher la surface.
Fumage, cuisson, séchage
- Fumage à chaud : 50 °C pendant 1 h 30, puis 60 °C pendant 1 h, bois d'aulne.
- Cuisson : pocher à 78 °C jusqu'à 70 °C à cœur (≈ 1 h pour 60 mm).
- Refroidir à l'air, puis — pour la version sucha — sécher 5 à 7 jours à 14 °C, jusqu'à −25 % du poids.
Service
Tranchée finement, froide : sur du pain beurré, avec des cornichons malossol et du raifort. C'est la charcuterie de la boîte à sandwich polonaise, et un incontournable du buffet de Pâques (święconka).