Asie
Longganisa
Étage C · Nitrite indispensableHéritage direct de la longaniza espagnole, adaptée à l'archipel : il en existe une version par province, et les deux grandes écoles s'opposent frontalement —
- Hamonado (sucrée) : celle de Vigan… non, celle de Pampanga et de Lucban est sucrée au sucre de canne, rouge, tendre ;
- De recado (aillée et vinaigrée) : celle de Vigan (Ilocos), dominée par l'ail et le vinaigre de canne, sans sucre.
C'est l'un des trois piliers du silog, le petit-déjeuner philippin : long-si-log = longganisa + sinangag (riz frit à l'ail) + itlog (œuf au plat).
Ingrédients — pour 1 kg
Version hamonado (sucrée, style Pampanga)
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Épaule de porc | 700 g |
| Gras de porc | 300 g |
| Sucre de canne roux | 80 g |
| Sel nitrité 0,6 % (remplace la totalité du sel) | 20,5 g |
| Ail écrasé | 25 g |
| Poivre noir | 4 g |
| Annatto (atsuete) en poudre | 4 g |
| Sauce soja | 20 ml |
| Vinaigre de canne | 20 ml |
| Boyau de porc 26–30 mm | ~1,3 m |
Version Vigan (aillée, salée)
Mêmes bases, mais : sucre ramené à 15 g, ail porté à 60 g, vinaigre de canne (sukang Iloko) à 60 ml, et ajout de 3 g d'origan. Boyau plus court, maillons de 5 cm.
L'annatto (graines de rocou) donne la couleur orange vif typique, sans goût marqué : on le fait infuser dans un peu d'huile chaude, puis on filtre.
Préparation
- Hacher porc et gras à la grille 8 mm.
- Faire infuser l'annatto dans 30 ml d'huile tiède, 10 min, filtrer.
- Mélanger viande, sucre, sels, ail, poivre, sauce soja, vinaigre et huile d'annatto.
- Pétrir 4 minutes.
- Mariner 24 à 48 heures au réfrigérateur : étape essentielle, le sucre et le vinaigre doivent pénétrer. La couleur s'uniformise.
- Embosser, torsader en maillons courts de 5 à 8 cm (le format philippin, bien plus court qu'en Europe).
- Reposer 12 h.
Version semi-séchée (Vigan) : sécher 2 à 3 jours à 25 °C sous ventilation, perte −20 %.
Cuisson — la méthode philippine
Ne pas griller : poêler à l'eau.
- Mettre les saucisses dans une poêle avec un fond d'eau (1 cm) et couvrir.
- Laisser cuire à feu moyen 10 minutes, jusqu'à évaporation complète de l'eau.
- Découvrir : la saucisse finit de cuire dans son propre gras rendu, en caramélisant. 5 minutes de plus, en la retournant.
Le sucre caramélise et forme une croûte brillante. À feu vif dès le départ, il brûlerait avant que la saucisse ne soit cuite.
Service
Longsilog : 2 ou 3 longganisa, du sinangag (riz de la veille sauté à l'ail), un œuf au plat à la lisière croustillante, et un petit bol de vinaigre à l'ail et au piment (sawsawan) pour tremper. Le vinaigre coupe le gras et le sucre — il n'est pas optionnel.