Asie
Lap cheong (臘腸)
Étage C · Nitrite indispensableLa saucisse chinoise par excellence : fine, rouge foncé, dure et sucrée, séchée à l'air sans fermentation lactique. Le sucre y est un ingrédient majeur (7 à 10 %), avec le vin de riz rose (mei kuei lu chiew) et la sauce soja.
Lap (臘) désigne le douzième mois lunaire : c'était une charcuterie d'hiver, séchée au froid sec de décembre avant le Nouvel An chinois.
Elle ne se mange jamais crue — contrairement aux saucisses sèches européennes.
Ingrédients — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Épaule de porc maigre | 700 g |
| Gras de bardière en dés de 6 mm | 300 g |
| Sucre | 80 g |
| Sel nitrité 0,6 % (remplace la totalité du sel) | 20,5 g |
| Sauce soja claire | 40 ml |
| Sauce soja foncée (couleur) | 15 ml |
| Vin de riz rose (玫瑰露酒) ou baijiu | 50 ml |
| Poudre cinq-épices | 2 g |
| Poivre blanc | 2 g |
| Boyau de porc 22–24 mm | ~2 m |
Les 80 g de sucre par kilo ne sont pas une erreur : le lap cheong est franchement sucré, et le sucre participe à sa conservation.
Préparation
- Couper le maigre en dés de 8 mm au couteau (pas au hachoir : la texture doit rester nette et un peu croquante) — ou hacher à la grille 10 mm.
- Couper le gras en dés réguliers de 6 mm. Les rincer à l'eau chaude puis les rouler dans 20 g de sucre pris sur le total : le gras devient translucide et cristallin au séchage, ce qui est l'aspect recherché.
- Mélanger viande, gras, sucre restant, sels, sauces soja, vin de riz et épices.
- Mariner 12 heures au réfrigérateur, couvert.
- Embosser serré en boyau fin, torsader en maillons de 15 cm.
- Piquer abondamment chaque saucisse à l'aiguille fine — beaucoup plus que pour une saucisse européenne : le séchage à l'air chaud exige que l'humidité s'échappe vite.
- Ébouillanter 10 secondes puis éponger : cela nettoie la surface et resserre le boyau.
Séchage
Le lap cheong est séché au chaud, pas au froid comme un salami :
- Traditionnel : suspendu au soleil et au vent, 5 à 7 jours, rentré la nuit.
- En séchoir : 50 à 55 °C, 8 à 12 heures, puis 20 °C avec ventilation, 3 à 5 jours.
- Au déshydrateur : 50 °C, 10 h, puis séchage à l'air 2 jours.
Fin de séchage : la saucisse est dure, ridée, rouge sombre, le gras translucide comme de l'ambre. Perte : −40 à −45 %.
Cuisson
Toujours cuite. Trois méthodes :
- À la vapeur, posée sur le riz : la méthode canonique. On dépose les saucisses entières sur le riz en fin de cuisson au cuiseur ; le gras fond et parfume tout le riz. 15 minutes.
- Sautée : tranchée en biseau très fin, poêlée 2 min — elle devient croustillante sur les bords.
- Dans le claypot rice (煲仔飯), avec du poulet et des champignons shiitake.