Asie
Nem chua (Nem chua)
Étage C · Nitrite indispensableLe cousin vietnamien du naem : du porc maigre finement pilé et de la couenne en lanières, fermentés 2 à 4 jours avec de l'ail, du poivre et une feuille de goyavier ou de lá đinh lăng, le tout serré dans des feuilles de bananier en petits cubes.
Il est rose vif, ferme, aigre-doux, et se mange en nhậu — la culture de l'apéritif vietnamien, avec de la bière.
Ingrédients — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Filet / jambon de porc très maigre | 750 g |
| Couenne de porc cuite en lanières fines | 200 g |
| Sucre | 60 g |
| Sel nitrité 0,6 % (remplace la totalité du sel) | 20,5 g |
| Ail écrasé | 25 g |
| Poivre noir concassé | 5 g |
| Nuoc-mâm | 15 ml |
| Riz grillé moulu (thính) | 20 g |
| Ferment lactique | selon dosage |
| Feuilles de bananier, feuilles de goyavier, piments, ail en lamelles | garniture |
Le thính — riz gluant torréfié à sec puis moulu — apporte à la fois un parfum de noisette et l'amidon nécessaire à la fermentation.
Préparation
- Parer le porc de tout gras et tout nerf : le nem chua est maigre, c'est la couenne qui donne la texture.
- Piler la viande au mortier (méthode traditionnelle) ou la passer deux fois à la grille 3 mm puis au cutter, avec de la glace, jusqu'à obtenir une pâte élastique. La texture doit être rebondie, comme celle du giò lụa.
- Cuire, dégraisser et couper les couennes en lanières de 2 mm.
- Griller le riz gluant à sec jusqu'à couleur noisette, le moudre finement (thính).
- Mélanger pâte de porc, couennes, sucre, sels, ail, poivre, nuoc-mâm et thính. Pétrir 5 min.
- Incorporer le ferment réhydraté.
- Façonner des cubes de 30 g. Poser sur chacun une lamelle d'ail, une rondelle de piment et une feuille de goyavier, puis envelopper très serré dans de la feuille de bananier assouplie. Ficeler.
Fermentation
28–30 °C, 2 à 4 jours (2 jours par forte chaleur, 4 en saison fraîche).
Le nem est prêt quand il est rose franc, ferme au toucher et nettement acidulé. Le pH doit être sous 4,6.
Puis réfrigérer — la fermentation s'arrête. À consommer sous 10 jours.
Même avertissement que pour le naem : produit à base de porc cru fermenté. Utiliser du sel nitrité et un ferment commercial, et congeler le porc à −20 °C pendant 20 jours avant préparation pour inactiver Trichinella. En cas de doute, cuire avant de servir.
Service
Déballé à table, mangé à la main, avec :
- de l'ail cru en lamelles et des piments oiseau ;
- des feuilles de rau răm (coriandre vietnamienne) et de goyavier ;
- de la sauce tương ớt ;
- une bière glacée.
C'est le mồi nhậu classique, l'accompagnement de la bière au Vietnam.
Voir aussi
Naem · Lap cheong (la lạp xưởng vietnamienne en est proche) · Sai krok Isan