Asie
Naem (แหนม)
Étage C · Nitrite indispensableUne saucisse fermentée à cru en 3 à 5 jours, aigre et rose vif, faite de porc, de couenne en lanières et de riz cuit, avec de l'ail et des piments oiseau entiers. Elle est emballée en petits cylindres dans des feuilles de bananier — ou en boyau.
Le naem est traditionnellement mangé cru, mais ce n'est plus recommandé : voir l'avertissement ci-dessous.
Ingrédients — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Épaule de porc maigre | 700 g |
| Couenne de porc cuite, en fines lanières | 200 g |
| Riz gluant cuit | 80 g |
| Ail écrasé | 60 g |
| Sel nitrité 0,6 % (remplace la totalité du sel) | 24,5 g |
| Sucre | 15 g |
| Piments oiseau entiers | 10 à 20 pièces |
| Poivre blanc | 2 g |
| Ferment lactique (F-LC ou culture de yaourt) | selon dosage |
| Feuilles de bananier ou boyau de porc 32 mm | — |
Préparation
- Cuire les couennes 1 h, les refroidir, retirer tout le gras, et les couper en lanières très fines (2 mm × 4 cm). Elles apportent le croquant caractéristique.
- Hacher le maigre à la grille 4,5 mm.
- Écraser l'ail en pâte.
- Mélanger viande, couennes, riz gluant, ail, sels, sucre et poivre. Pétrir 6 à 8 minutes : la mêlée doit être très collante.
- Incorporer le ferment réhydraté en eau non chlorée.
- Embosser en boyau, ou former des cylindres de 100 g enveloppés très serré dans des feuilles de bananier assouplies à la flamme, en glissant un piment oiseau entier et une gousse d'ail dans chaque paquet. Le serrage compte : le naem fermente en anaérobie, l'air est son ennemi.
Fermentation
28–32 °C, à l'ombre, 3 à 5 jours.
- Jour 2 : l'odeur devient lactique.
- Jour 3–4 : la couleur passe au rose vif (effet du nitrite + acidification) et le goût devient nettement aigre.
- Le pH doit descendre sous 4,6.
Puis réfrigérer : le froid arrête la fermentation. Se conserve 2 semaines.
### Avertissement Le naem traditionnel se mange cru, et c'est un vecteur documenté de trichinellose et de Streptococcus suis en Thaïlande. Pour une préparation domestique : - utiliser impérativement du sel nitrité et un ferment lactique commercial (jamais une fermentation spontanée) ; - congeler le porc à −20 °C pendant 20 jours avant préparation (protocole qui inactive Trichinella) ; - ou, plus simplement, toujours cuire le naem avant de le consommer.
Service
- Cuit : grillé sur la braise 10 min, ou sauté avec des œufs (naem khai), ou en naem phat avec des oignons verts.
- Naem khluk : émietté et mélangé avec du riz frit croustillant, des cacahuètes, de l'échalote et de la menthe — la salade lao-thaïe (proche du naem khao lao).
- En pizza thaïe, sur les khanom de rue, ou dans un khao phat naem.