Asie
Sai ua (ไส้อั่ว) — saucisse de Chiang Mai
Étage A · Sans nitriteLa saucisse du nord thaïlandais, bourrée de pâte de curry rouge et d'herbes fraîches : citronnelle, feuilles de combava, galanga, curcuma. Elle est verte et orange à la coupe, très parfumée, et se grille en spirale sur la braise.
Contrairement au sai krok Isan, elle n'est pas fermentée : elle s'apprécie fraîche, le jour même.
Ingrédients — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Épaule de porc | 750 g |
| Gras de porc | 250 g |
| Sel fin | 14 g |
| Sauce de poisson (nam pla) | 25 ml |
| Sucre de palme | 10 g |
| Boyau de porc 30–32 mm | ~1,2 m |
Pâte d'épices (nam prik)
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Piments rouges séchés réhydratés | 25 g |
| Citronnelle (partie tendre) finement émincée | 60 g |
| Galanga frais | 20 g |
| Curcuma frais (ou 5 g en poudre) | 20 g |
| Échalotes thaïes | 60 g |
| Ail | 40 g |
| Pâte de crevette (kapi) | 15 g |
| Coriandre en racine | 10 g |
| Poivre blanc | 3 g |
Herbes fraîches (ajoutées en dernier)
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Feuilles de combava ciselées en cheveux d'ange | 15 g |
| Coriandre fraîche hachée | 30 g |
| Oignons verts | 40 g |
Préparation
- Piler la pâte d'épices au mortier, ingrédient par ingrédient, en commençant par les plus durs (citronnelle, galanga, curcuma) et en finissant par la pâte de crevette. Compter 20 minutes. Le mixeur fonctionne mais donne une pâte plus humide et moins parfumée — le pilon écrase les fibres et libère les huiles.
- Hacher porc et gras à la grille 8 mm.
- Mélanger viande, pâte d'épices, sel, sauce de poisson et sucre de palme. Pétrir 5 minutes jusqu'à ce que la mêlée soit uniformément orange.
- Incorporer à la main, en dernier, les feuilles de combava, la coriandre et les oignons verts — ils doivent rester en morceaux visibles.
- Laisser reposer 2 à 4 heures au frais pour que les arômes se fondent.
- Test de la boulette : c'est ici qu'on juge le piment et le sel.
- Embosser sans serrer, et enrouler en grande spirale maintenue par deux brochettes croisées — la présentation traditionnelle de Chiang Mai.
Cuisson
Braise douce, lente, 20 à 25 minutes, la spirale entière, en la retournant plusieurs fois. Le curcuma et le piment brûlent facilement : le feu doit être bas et la grille haute.
Au four : 180 °C, 30 min, puis 3 min sous le gril.
Service
Découpée en tronçons, avec :
- du riz gluant (khao niao) roulé à la main ;
- du nam prik noom, la sauce de piments verts grillés du nord ;
- des concombres, du chou et des haricots longs crus ;
- des khaep mu (couennes soufflées).
C'est l'un des plats du khantoke, le repas traditionnel Lanna servi sur un plateau bas.