Asie
Sai krok Isan (ไส้กรอกอีสาน)
Étage A · Sans nitriteLa saucisse aigre de l'Isan : porc et riz gluant cuit embossés ensemble et laissés fermenter 2 à 3 jours à température ambiante. Les bactéries lactiques transforment l'amidon du riz en acide lactique, et la saucisse devient franchement acidulée — c'est tout son intérêt.
Elle se vend grillée sur des charrettes, en petites boules enfilées sur une pique, avec du chou cru, du gingembre et des piments oiseau à croquer à côté.
Ingrédients — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Épaule de porc | 600 g |
| Gras de porc | 150 g |
| Riz gluant cuit (khao niao) | 250 g |
| Ail frais écrasé | 50 g |
| Sel fin | 18 g |
| Sucre | 10 g |
| Poivre blanc | 3 g |
| Sauce de poisson (nam pla) | 20 ml |
| Coriandre en racine, écrasée | 10 g |
| Boyau de porc 28–32 mm | ~1,2 m |
Deux ingrédients portent la recette : le riz gluant (le carburant de la fermentation) et l'ail, en quantité massive — 50 g/kg, soit dix fois plus que dans une saucisse européenne.
Préparation
- Cuire le riz gluant à la vapeur (trempé 4 h au préalable), le laisser refroidir.
- Hacher porc et gras à la grille 8 mm.
- Écraser ail et racines de coriandre au mortier, en pâte.
- Mélanger viande, riz refroidi, pâte d'ail, sel, sucre, poivre et sauce de poisson. Pétrir 5 minutes — la masse doit être collante.
- Embosser en maillons très courts, 3 à 4 cm, formant des chapelets de petites boules. C'est la forme caractéristique.
Fermentation — le cœur de la recette
Suspendre ou disposer les saucisses à température ambiante (28–32 °C), à l'ombre, 2 à 3 jours, sous une moustiquaire.
- Jour 1 : rien de visible.
- Jour 2 : odeur légèrement aigre, la saucisse gonfle un peu.
- Jour 3 : acidité franche et agréable. C'est prêt.
Par temps frais, allonger jusqu'à 4 jours ; par forte chaleur, 36 h suffisent. Passé ce stade, la saucisse devient trop acide et amère.
Sécurité : cette fermentation spontanée est traditionnelle mais reste une fermentation non contrôlée. Pour une version sûre à la maison, on emploie du sel nitrité 0,6 % en remplacement du sel (20,5 g/kg → 82 mg/kg NO₂⁻) et un ferment lactique commercial, et on fermente à 25 °C pendant 48 h. Et la saucisse est toujours cuite à cœur avant consommation.
Après fermentation, se conserve 1 semaine au réfrigérateur (la fermentation s'arrête au froid) ou se congèle.
Cuisson
Sur la braise, à feu doux et lent, 15 à 20 minutes, en tournant souvent. La peau doit gonfler, dorer et se tacher de brun. Feu trop vif : la peau brûle et le riz reste cru à cœur.
Service
À la main, avec :
- du chou blanc cru en gros morceaux ;
- du gingembre frais en bâtonnets ;
- des piments oiseau entiers, crus ;
- des cacahuètes grillées.
On alterne bouchée de saucisse et bouchée de cru — le gras et l'acide contre le croquant et le piquant.