France
Gendarme (Landjäger alsacien)
Étage C · Nitrite indispensableLe cousin alsacien et suisse du Landjäger : une saucisse plate et rectangulaire, séchée sous presse, vendue par paires, dure et fumée. Son nom viendrait de sa ressemblance avec la giberne du gendarme — ou de ce que c'était sa ration.
En Suisse, le Landjäger homonyme est un produit courant des kiosques et des cabanes de montagne.
Ingrédients — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Bœuf maigre (paleron, macreuse) | 500 g |
| Épaule de porc | 250 g |
| Gras de bardière ferme | 250 g |
| Sel nitrité 0,6 % (remplace la totalité du sel) | 24,5 g |
| Salpêtre E252 (nitrate de potassium, séchage > 3 semaines) | 0,15 g |
| Dextrose | 4 g |
| Poivre noir concassé | 4 g |
| Coriandre moulue | 2 g |
| Carvi | 1 g |
| Ail en poudre | 2 g |
| Kirsch (touche alsacienne) | 15 ml |
| Ferment lactique | selon dosage |
| Boyau de porc 28–30 mm | ~1,3 m |
Préparation
- Raffermir à −2 °C ; hacher le bœuf à la grille 4,5 mm, porc et gras à la 6 mm.
- Mélanger sels, dextrose, épices et kirsch. Pétrir 3 min.
- Incorporer le ferment réhydraté — le dextrose est le carburant : sans lui, pas d'acidification.
- Embosser serré, maillons de 15 cm, laissés par paires.
Pressage, fermentation, fumage, séchage
- Pressage : disposer les paires à plat entre deux planches de bois, poids de 2–3 kg dessus.
- Étuvage : 22 °C, 90 % HR, 48 à 72 h, jusqu'à pH < 5,3. Retourner les planches une fois par jour.
- Fumage à froid : < 22 °C, 12 heures en 2 séances, bois de hêtre.
- Séchage : 13 °C, 75 % HR, 2 à 3 semaines, entre les planches la première semaine. Perte : −35 %.
Service
Se mange crue, à la main, sans couteau, avec un morceau de pain et un cornichon. La ration de randonnée par excellence dans les Vosges, le Jura et les Alpes suisses.