Suisse
Salsiz
Étage C · Nitrite indispensableLa saucisse sèche des Grisons : petite, à section légèrement aplatie, séchée à l'air pur et sec des vallées de haute altitude — le même climat qui fait la Bündnerfleisch. Elle est souvent faite avec du bœuf, du cerf ou du chamois en plus du porc.
Elle se mange crue, à la main, souvent au sommet d'une randonnée avec un morceau de pain et un fromage d'alpage.
Ingrédients — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Bœuf ou gibier (cerf, chamois) | 400 g |
| Épaule de porc | 300 g |
| Gras de bardière ferme | 300 g |
| Sel nitrité 0,6 % (remplace la totalité du sel) | 26,5 g |
| Salpêtre E252 (nitrate de potassium, séchage > 3 semaines) | 0,15 g |
| Dextrose | 3 g |
| Poivre noir concassé | 4 g |
| Baies de genièvre écrasées | 2 g |
| Ail | 3 g |
| Muscade | 1 g |
| Vin rouge des Grisons | 25 ml |
| Ferment lactique | selon dosage |
| Boyau de porc 32–38 mm | ~1,2 m |
Le genièvre est la note alpine, comme dans la charcuterie savoyarde et tyrolienne.
Préparation
- Raffermir à −2 °C ; hacher le maigre à la grille 6 mm, le gras à la grille 8 mm.
- Mélanger sels, dextrose, épices et vin. Pétrir 3 min.
- Ajouter le ferment réhydraté.
- Embosser serré, maillons de 15 à 20 cm.
Fermentation, pressage, séchage
- Étuvage : 22 °C, 90 % HR, 48 h (pH < 5,3).
- Pressage léger entre deux planches, 2 à 3 jours — c'est ce qui donne la section ovale caractéristique du salsiz.
- Séchage : 11–13 °C, 70–75 % HR, 3 à 6 semaines. L'air des Grisons est naturellement très sec : traditionnellement, le séchage se fait simplement dans un local ventilé en altitude, sans climatisation.
- Perte : −35 à −40 %.
Une fine fleur blanche peut apparaître ; elle est bienvenue.
Service
Coupé en rondelles épaisses au couteau de poche, avec du pain de seigle des Grisons (Bündner Birnbrot pour la version sucrée), du Bündnerfleisch et un fromage d'alpage. Un verre de Veltliner ou une eau-de-vie de poire.