Afrique
Sogo' & Mombar égyptiens (سجق وممبار)
Étage A · Sans nitriteDeux préparations égyptiennes qui se répondent :
- Le sogo' (سجق) est une saucisse de bœuf fraîche, très épicée, mijotée dans une sauce tomate — pas séchée comme le sucuk turc dont elle partage le nom.
- Le mombar (ممبار) est l'intestin farci de riz aux herbes, frit après cuisson, ce qui le distingue du mumbar irakien qui reste mijoté.
Sogo' — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Bœuf haché (épaule, poitrine) | 800 g |
| Gras de bœuf ou de mouton | 200 g |
| Sel fin | 18 g |
| Cumin moulu | 6 g |
| Coriandre moulue | 4 g |
| Piment de la Jamaïque | 2 g |
| Cannelle | 2 g |
| Poivre noir | 4 g |
| Ail écrasé | 12 g |
| Oignon râpé et pressé | 80 g |
| Concentré de tomate | 40 g |
| Vinaigre | 20 ml |
| Persil haché | 30 g |
| Boyau de mouton 20–24 mm | ~3 m |
Préparation
- Hacher viande et gras à la grille 4,5 mm.
- Presser l'oignon râpé dans un linge pour en retirer l'eau.
- Mélanger tous les ingrédients, pétrir 5 minutes.
- Mariner 12 à 24 h au réfrigérateur.
- Embosser en boyau de mouton, maillons de 8 cm.
Cuisson — la méthode égyptienne
- Poêler les sogo' à l'huile 5 min pour les colorer.
- Ajouter oignon, ail, concentré de tomate, tomates concassées, cumin et piment, mouiller d'un peu d'eau.
- Mijoter 25 à 30 minutes à couvert, jusqu'à ce que la sauce nappe.
Servir avec du riz égyptien ou du pain baladi, en trempant.
Mombar — pour 1 kg de farce
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Riz égyptien (rond), rincé et trempé | 400 g |
| Oignon finement haché | 200 g |
| Persil, aneth, coriandre hachés | 150 g au total |
| Concentré de tomate | 60 g |
| Beurre clarifié (samna) | 60 g |
| Sel | 16 g |
| Baharat | 8 g |
| Cumin | 4 g |
| Poivre noir | 3 g |
| Jus de citron | 30 ml |
| Boyau de bœuf ou de mouton, gros calibre | ~1,5 m |
Préparation
- Nettoyer les boyaux au sel, à la farine et au citron, en les frottant, puis les laver 6 à 8 fois. Cette étape est longue et non négociable.
- Mélanger le riz cru trempé avec oignon, herbes, concentré de tomate, samna, sel et épices.
- Remplir les boyaux à moitié — le riz double de volume.
- Nouer en tronçons de 15 cm, piquer chacun.
Cuisson — en deux temps
- Pocher 45 minutes dans un bouillon (eau, laurier, cardamome, oignon, jus de citron), à frémissement.
- Frire ensuite les mombar dans une poêle huilée, 8 minutes, jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante. C'est cette friture finale qui fait le mombar égyptien.
Service
En mezze, avec du yaourt à l'ail, des quartiers de citron et de la salade. Plat des grandes tables familiales et du Ramadan.