Moyen-Orient
Naqāniq (نقانق) — la saucisse arabe classique
Étage A · Sans nitriteLe terme naqāniq (ou maqāniq) désigne la saucisse dans le monde arabe depuis le Moyen Âge : on la trouve décrite dans le Kitāb al-Ṭabīkh d'al-Warrāq (Xe siècle) et dans le Kitāb al-Wuṣla ilā l-Ḥabīb (XIIIe siècle) — des recettes de mouton haché aux épices douces, au murri (sauce fermentée) et aux herbes, embossé en boyau.
La version moderne syrienne et jordanienne reste très proche : agneau, sept-épices (baharat), ail et mélasse de grenade.
Ingrédients — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Épaule d'agneau | 600 g |
| Bœuf maigre | 200 g |
| Gras de queue de mouton | 200 g |
| Sel fin | 18 g |
| Baharat syrien (poivre, piment de la Jamaïque, cannelle, girofle, muscade, coriandre, cumin) | 10 g |
| Ail écrasé | 12 g |
| Piment d'Alep (pul biber) | 5 g |
| Mélasse de grenade (dibs rumman) | 30 ml |
| Coriandre fraîche hachée | 30 g |
| Pignons de pin (facultatif) | 40 g |
| Boyau de mouton 20–22 mm | ~3,5 m |
Le baharat est le cœur de la recette. À composer soi-même : 4 parts poivre noir · 2 piment de la Jamaïque · 2 cannelle · 2 coriandre · 1 cumin · 1 muscade · 1/2 clou de girofle · 1/2 cardamome.
Préparation
- Hacher viandes et gras à la grille 4,5 mm.
- Écraser l'ail en pâte avec un peu de sel.
- Mélanger viande, baharat, ail, piment, sel et mélasse de grenade. Pétrir 5 minutes.
- Incorporer la coriandre fraîche et les pignons à la main en dernier.
- Mariner 24 heures au réfrigérateur — les épices douces ont besoin de ce temps.
- Test de la boulette.
- Embosser en boyau de mouton, maillons courts de 5 à 6 cm.
Cuisson
Poêler à sec ou dans très peu d'huile, feu moyen, 8 minutes, en les roulant, jusqu'à ce que le gras soit rendu et la peau bien colorée.
Puis dégraisser la poêle et déglacer avec un trait de mélasse de grenade et de jus de citron : le mélange caramélise instantanément et nappe les saucisses.
Service
En mezze chaud, dans un petit plat en cuivre, avec :
- du pain khobz ou markouk ;
- du houmous, du mutabbal et du labneh ;
- des radis, de la menthe fraîche et des cornichons.
Un mot d'histoire
Les traités culinaires abbassides décrivent déjà des saucisses embossées assaisonnées de cannelle, de coriandre et de murri — une sauce de céréales fermentées, cousine du garum romain et de la sauce soja. Beaucoup des profils aromatiques qu'on trouve aujourd'hui dans le makanek libanais, le sucuk turc ou la merguez maghrébine descendent en droite ligne de cette cuisine.