Moyen-Orient
Soujouk arménien (Սուջուխ)
Étage C · Nitrite indispensableLa version arménienne du sucuk, avec un profil aromatique distinct : moins de cumin, davantage de fenugrec (çemen), de paprika et d'ail, et une texture plus dense car la saucisse est fortement pressée pendant le séchage.
Elle se conserve un an et se transportait autrefois dans les caravanes — c'est une charcuterie de route.
À ne pas confondre avec le sudjukh sucré (noix enfilées sur un fil et trempées dans un sirop de moût de raisin), une confiserie arménienne qui porte un nom presque identique.
Ingrédients — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Bœuf maigre (gîte, paleron) | 750 g |
| Gras de queue de mouton ou de bœuf | 250 g |
| Sel nitrité 0,6 % (remplace le sel ; 30 g/kg max) | 30 g |
| Sel fin (complément) | 0,5 g |
| Salpêtre E252 (nitrate de potassium, séchage > 3 semaines) | 0,15 g |
| Fenugrec moulu (çemen) | 6 g |
| Ail frais écrasé | 20 g |
| Paprika doux | 10 g |
| Piment fort | 4 g |
| Cumin | 4 g |
| Poivre noir | 4 g |
| Piment de la Jamaïque | 2 g |
| Dextrose | 3 g |
| Ferment lactique | selon dosage |
| Boyau de bœuf 40–45 mm | ~1 m |
Préparation
- Parer le bœuf de tout nerf, le raffermir à −2 °C.
- Hacher viande et gras à la grille 4,5 mm.
- Écraser l'ail en pâte avec du sel.
- Mélanger viande, gras, toutes les épices, sels, dextrose et ail. Pétrir 6 minutes.
- Maturer la mêlée 48 h à 3 °C : la pâte de fenugrec, très aromatique, a besoin de ce temps.
- Ajouter le ferment réhydraté.
- Embosser très serré, former des boucles en U, ficeler.
Fermentation, pressage, séchage
- Étuvage : 22 °C, 90 % HR, 48 à 72 h, jusqu'à pH < 5,2.
- Pressage — l'étape distinctive : disposer les boucles à plat entre deux planches et les presser chaque jour pendant la première semaine, en augmentant progressivement le poids. Le soujouk devient plat et dense, presque rectangulaire.
- Séchage : 13–15 °C, 75 % HR, 4 à 6 semaines, jusqu'à −40 % du poids initial.
Service
- Tranché fin et cru, à l'apéritif, avec du fromage chanakh et du lavash.
- Poêlé en rondelles, avec des œufs — le petit-déjeuner arménien, identique dans le principe au sucuklu yumurta turc.
- Dans un harissa (le plat de blé et de poulet, sans rapport avec la sauce maghrébine) ou dans des ragoûts de haricots.