Îles Britanniques
Saveloy
Étage B · Nitrite de conservationLa saucisse du chip shop : courte, trapue, à mêlée fine, d'un rouge écarlate obtenu par un colorant de surface, précuite et vendue tiède dans les friteries. Le nom est une déformation du français cervelas (italien cervellata), et la recette originale contenait effectivement de la cervelle de porc.
Elle se mange nature, ou — la version culte — battered saveloy, plongée dans la pâte à beignets et frite.
Ingrédients — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Épaule de porc maigre | 450 g |
| Gras de bardière | 250 g |
| Rusk / chapelure sèche | 100 g |
| Glace pilée | 200 g |
| Sel nitrité 0,6 % (remplace la totalité du sel) | 17,5 g |
| Poivre blanc | 3 g |
| Muscade | 1,5 g |
| Macis | 1 g |
| Coriandre | 1,5 g |
| Gingembre | 0,5 g |
| Sauge | 1 g |
| Boyau de porc 32–36 mm | ~1,2 m |
| Colorant rouge alimentaire (bain de surface) | — |
Préparation
- Maturer les viandes salées 24 h à 3 °C.
- Hacher à la grille 3 mm.
- Émulsionner au cutter avec la glace et le rusk, ≤ 12 °C, jusqu'à pâte lisse.
- Embosser, maillons courts et gros de 12 cm, bien serrés.
Cuisson et coloration
- Pocher à 75 °C jusqu'à 70 °C à cœur (≈ 20 min).
- Colorer : plonger immédiatement les saucisses chaudes 10 secondes dans un bain de colorant rouge alimentaire dilué à l'eau chaude. La couleur accroche sur le boyau chaud et humide. > C'est un colorant de surface uniquement : à la coupe, l'intérieur est rose pâle > ordinaire. C'est là tout le paradoxe du saveloy.
- Refroidir, réfrigérer.
Service
- Nature, réchauffée 8 min à 75 °C, avec des chips (frites), du sel et du vinaigre de malt.
- Saveloy and pease pudding : la version du Nord-Est, dans un stottie (pain plat), avec une purée de pois cassés — le sandwich de Newcastle.
- Battered saveloy : trempée dans une pâte à beignets (farine, bicarbonate, bière glacée) et frite 4 min à 180 °C.
- Saveloy dip (Newcastle) : le pain trempé dans le jus de cuisson avant montage.