Suisse
Cervelas suisse
Étage B · Nitrite de conservationLa saucisse nationale suisse : 160 millions de pièces par an pour 9 millions d'habitants. Courte, trapue, à mêlée fine rose, elle se mange froide en salade, chaude à l'eau, ou — surtout — fendue en croix aux deux bouts et grillée au feu de bois, où elle s'ouvre en quatre pétales.
La crise du cervelas (2008) : l'UE ayant interdit l'importation de boyaux de bœuf brésiliens pour cause d'ESB, la Suisse s'est retrouvée à court du seul boyau qui donne au cervelas sa forme et son « croquant ». La presse a parlé de Cervelatkrise, une task force fédérale a été créée, et le pays a sérieusement envisagé une pénurie de saucisse nationale. La solution est venue de boyaux d'origine paraguayenne et argentine.
Ingrédients — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Épaule de porc | 350 g |
| Bœuf (paleron) | 300 g |
| Gras de bardière | 200 g |
| Couennes cuites (liant) | 50 g |
| Glace pilée | 150 g |
| Sel nitrité 0,6 % (remplace la totalité du sel) | 17,5 g |
| Poivre blanc | 2,5 g |
| Coriandre moulue | 1,5 g |
| Muscade | 1 g |
| Ail en poudre | 1 g |
| Boyau de bœuf 40–45 mm | ~1 m |
Préparation
- Maturer les viandes salées 24 h à 3 °C.
- Cuire les couennes 1 h et les mixer en gelée.
- Hacher à la grille 3 mm.
- Émulsion au cutter en trois temps avec la glace, ≤ 12 °C : bœuf + sel + 1/3 → porc + gras + couennes + 1/3 → épices + 1/3.
- Embosser serré en boyau de bœuf, maillons courts et trapus de 12 cm (≈ 100 g), fermés par un nœud aux deux bouts.
Fumage et cuisson
- Séchage 45 min à 50 °C.
- Fumage à chaud : 60 °C, 60 minutes, bois de hêtre.
- Pochage : 75 °C jusqu'à 70 °C à cœur (≈ 25 min).
- Douche froide immédiate.
Service — les trois usages suisses
- Grillé sur le feu : entailler les deux extrémités en croix sur 3 cm, embrocher sur un bâton et griller sur la braise. Les quatre quartiers s'écartent en fleur et croustillent. C'est le rituel du 1er août, la fête nationale.
- Cervelat-Salat : coupé en lanières, avec de l'emmental en lanières, oignon, cornichons et une vinaigrette moutardée. Le classique des cantines et des cafés.
- À l'eau, avec de la moutarde et du pain, ou dans un Wurst-Käse-Salat.