Suisse
Schüblig (St. Galler Schüblig, Stumpen)
Étage B · Nitrite de conservationUne grosse saucisse fumée, à mêlée mi-fine avec des morceaux visibles, riche en couenne, et relevée au cumin et à l'ail. Elle se poche et se sert avec une salade de pommes de terre ou dans une soupe d'orge.
Son nom viendrait de schieben, « pousser » — la viande poussée dans le boyau. Le Stumpen en est la version courte et trapue.
Ingrédients — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Épaule de porc | 400 g |
| Bœuf maigre | 200 g |
| Poitrine de porc | 200 g |
| Couennes cuites | 100 g |
| Gras de bardière | 100 g |
| Sel nitrité 0,6 % (remplace la totalité du sel) | 18,5 g |
| Cumin moulu | 2,5 g |
| Ail frais écrasé | 5 g |
| Poivre blanc | 3 g |
| Coriandre | 1 g |
| Eau glacée | 60 ml |
| Boyau de bœuf 45–55 mm | ~80 cm |
Préparation
- Cuire les couennes 1 h, les hacher à la grille 3 mm (pâte gélatineuse).
- Hacher bœuf et porc maigre à la grille 3 mm, poitrine et gras à la grille 8 mm.
- Pétrir la partie fine avec l'eau glacée et le sel jusqu'à pâte collante, puis incorporer la partie grossière, les couennes et les épices. Pétrir encore 3 min.
- Embosser serré en gros boyau, tronçons de 20 cm, ficelés.
- Ressuyage 12 h à 4 °C, puis 45 min à 30 °C.
Fumage et cuisson
- Fumage à chaud : 55–60 °C, 2 heures, bois de hêtre.
- Cuisson : pocher à 78 °C jusqu'à 70 °C à cœur (≈ 45 min).
- Refroidir à l'air.
Service
- Poché 20 min à 80 °C et servi avec une salade de pommes de terre tiède à la vinaigrette moutardée et à l'oignon — le service classique saint-gallois.
- Dans une Gerstensuppe (soupe d'orge grisonne), tranché en fin de cuisson.
- Avec de la choucroute et de la purée de pois jaunes.