Îles Britanniques
Oxford sausage
Étage A · Sans nitriteUne saucisse ancienne, documentée dès 1747 dans The Art of Cookery d'Hannah Glasse, et inhabituelle à trois titres : elle mélange porc et veau, elle est parfumée au zeste de citron et à la sauge, et elle se façonne traditionnellement sans boyau, en petits rouleaux farinés.
C'est probablement la saucisse anglaise la plus proche des recettes médiévales, avec ses épices douces.
Ingrédients — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Épaule de porc | 400 g |
| Veau (épaule) | 300 g |
| Suif de bœuf ou gras de porc | 200 g |
| Chapelure fraîche | 100 g |
| Sel fin | 17 g |
| Zeste de citron râpé | 1 citron |
| Sauge séchée | 4 g |
| Thym | 2 g |
| Sarriette | 1 g |
| Marjolaine | 1 g |
| Muscade | 1,5 g |
| Macis | 0,5 g |
| Poivre blanc | 3 g |
| Œuf (liant, version sans boyau) | 1 |
| Farine (pour rouler) | — |
Préparation
- Hacher porc, veau et suif à la grille 6 mm.
- Mélanger avec la chapelure, le zeste, les herbes frottées entre les paumes, les épices et le sel.
- Lier avec l'œuf battu. Pétrir 3 minutes.
- Réfrigérer 12 heures : les herbes et le citron infusent, la masse se raffermit.
- Test de la boulette.
- Façonner sans boyau : diviser en portions de 60 g, rouler en cylindres de 8 cm sur un plan fariné, en les enrobant légèrement de farine — c'est la farine qui formera la croûte à la cuisson.
(Version en boyau : boyau de mouton 22 mm, maillons de 8 cm.)
Cuisson
Poêle, moitié beurre moitié huile, feu moyen-doux, 12 à 15 minutes, en les roulant régulièrement. La farine dore et forme une croûte fine et croustillante.
Au four : 190 °C, 25 min.
Service
Avec des œufs et du bacon au petit-déjeuner, ou en plat, avec une purée et une sauce à l'oignon. Historiquement servie avec de la compote de pommes ou une gelée de groseille — le citron et la sauge s'accordent avec l'acidité du fruit.