Crépinette

Une saucisse plate, enveloppée non pas dans un boyau mais dans de la crépine — la membrane graisseuse qui entoure les viscères du porc, en dentelle blanche. Elle fond entièrement à la cuisson en arrosant la viande : c'est un boyau qui se mange et qui barde.

Le format plat et l'absence d'embossage en font la saucisse la plus accessible à faire chez soi : ni poussoir, ni boyau à dessaler.

Ingrédients — pour 1 kg

Versions de fête : + 40 g de truffe hachée, ou 100 g de foie gras en dés, ou 80 g de cèpes poêlés et refroidis.

Préparation

1. Préparer la crépine : la faire tremper 1 heure en eau tiède vinaigrée (elle est vendue salée), puis l'étaler délicatement sur un linge. Elle se déchire facilement : la manipuler à plat, sans la tirer.
2. Hacher viande et gras à la grille 8 mm.
3. Faire suer l'échalote sans coloration, refroidir.
4. Mélanger viande, échalote, persil, ail, sel, épices et alcool. Pétrir 3 minutes.
5. Test de la boulette.
6. Façonner des galettes de 100 g, aplaties à 2 cm.
7. Découper la crépine en carrés de 15 cm, poser une galette au centre et replier les quatre côtés par-dessus, en une double épaisseur. Retourner, côté pli en dessous.
8. Réfrigérer 2 heures : la crépine colle et se soude.

Cuisson

Poêle, feu doux, avec une noix de beurre, 6 à 8 minutes par face. La crépine fond, dore et forme une croûte fine. Ne pas la percer.

Au four : 180 °C, 25 min, sur un lit d'oignons.

Service

• Avec une purée de pommes de terre et un jus corsé.
• En Aquitaine, la crépinette accompagne traditionnellement les huîtres du bassin d'Arcachon : une huître froide, une bouchée de crépinette chaude, un verre de blanc sec. L'association est bien meilleure qu'elle n'en a l'air.
• Sur un lit de lentilles vertes.

Voir aussi

Sheftalia chypriote (même principe de crépine) · Boudin blanc · Saucisse de Toulouse