Balkans & Turquie
Loukaniko (Λουκάνικο)
Étage A · Sans nitriteLa saucisse grecque, parfumée à l'orange et à la graine de fenouil — une combinaison méditerranéenne qui la distingue immédiatement de ses voisines. Le nom partage la même racine latine que la luganega italienne : lucanica.
Les versions régionales : loukaniko de Pélion (fumé, à l'orange), de Trikala (au poireau), de Chypre (mariné au vin rouge), et le sheftalia (crépine, sans boyau).
Ingrédients — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Épaule de porc | 700 g |
| Gras de bardière / poitrine | 300 g |
| Sel fin | 18 g |
| Zeste d'orange râpé (non traité) | 2 oranges |
| Jus d'orange | 50 ml |
| Graines de fenouil concassées | 5 g |
| Origan grec séché | 3 g |
| Thym séché | 2 g |
| Ail écrasé | 6 g |
| Poivre noir concassé | 4 g |
| Vin rouge sec | 40 ml |
| Boyau de porc 30–32 mm | ~1,2 m |
Préparation
- Hacher viande et gras à la grille 8 mm.
- Torréfier les graines de fenouil à sec 30 s, les concasser au mortier.
- Mélanger tous les ingrédients. Frotter les zestes avec un peu de sel avant de les incorporer : cela libère les huiles essentielles.
- Laisser mariner la mêlée 24 à 48 h au réfrigérateur — étape grecque essentielle, l'orange et le vin doivent pénétrer la viande.
- Test de la boulette.
- Embosser, torsader en maillons de 12 cm, ou former des anneaux fermés (la présentation traditionnelle).
Séchage et fumage (facultatifs)
- Version fraîche : consommer sous 3 jours, ou congeler.
- Version semi-séchée : passer le sel en sel nitrité 0,6 % (20,5 g/kg → 82 mg/kg NO₂⁻), sécher 5 à 10 jours à 14 °C (perte −20 %). Elle devient plus concentrée et se conserve.
- Version fumée (Pélion) : fumage à froid 24 à 48 h au bois d'olivier, de chêne ou de sarments de vigne, après ressuyage.
Cuisson
- Grillée sur braise, 15 min à feu moyen.
- Poêlée en rondelles, flambée à l'ouzo au dernier moment — la loukaniko flambé servie en meze.
- Dans un spetsofai : rondelles mijotées avec des poivrons longs, des tomates et du vin, plat de Thessalie.
Le cousin chypriote : sheftalia
Mêlée de porc et d'agneau hachée avec oignon, persil et cannelle, enveloppée non pas dans un boyau mais dans de la crépine (panna), en petits paquets rectangulaires, grillés au charbon. La crépine fond et arrose la viande. Servi en pita avec tomate, oignon et persil.