Glamorgan Sausage (Selsig Morgannwg)

Une saucisse sans viande ni boyau : fromage, poireau et chapelure, façonnés en cylindre, panés et frits. Documentée dès 1850 par George Borrow dans Wild Wales, c'est l'une des plus anciennes saucisses végétariennes d'Europe — née de la pauvreté des vallées minières galloises, où le fromage remplaçait la viande.

Le fromage d'origine, le Glamorgan, une race de vache aujourd'hui presque éteinte, est remplacé par du Caerphilly, fromage gallois friable et légèrement acide.

Ingrédients — pour 8 saucisses

Préparation

1. Faire suer le poireau au beurre à feu doux, 8 minutes, sans coloration, jusqu'à ce qu'il soit fondant. Le refroidir complètement — un poireau tiède ferait fondre le fromage et la pâte deviendrait grasse et impossible à rouler.
2. Mélanger fromage râpé, chapelure fraîche, poireau froid, moutarde, herbes, sel et poivre.
3. Lier avec 1 œuf entier + 1 jaune. La pâte doit se tenir quand on la presse dans la main. Si elle s'effrite, ajouter un peu de jaune ; si elle colle, ajouter de la chapelure.
4. Réfrigérer 1 heure — indispensable : le fromage doit être froid et ferme au façonnage.
5. Diviser en 8 et rouler en cylindres de 10 cm sur un plan fariné.
6. Paner : passer dans le blanc d'œuf battu, puis dans la chapelure sèche.
7. Réfrigérer encore 30 minutes avant cuisson : c'est ce qui les empêche de s'ouvrir dans la poêle.

Cuisson

À la poêle, moitié beurre moitié huile, feu moyen-doux, 6 à 8 minutes en les roulant régulièrement pour dorer toutes les faces.

À feu trop vif, le fromage fond avant que la panure ne dore, et la saucisse se répand.

Au four : 190 °C, 20 min, badigeonnées d'huile — plus sûr, un peu moins croustillant.

Service

Avec une sauce tomate maison, une chutney de pomme, ou simplement une salade de cresson et une moutarde forte. Au Pays de Galles, on les sert aussi au petit-déjeuner avec des œufs et du laverbread (purée d'algues).

Voir aussi

Cumberland Sausage · Haggis (dont la version végétarienne suit la même logique)