Îles Britanniques
Lincolnshire Sausage
Étage A · Sans nitriteL'autre grande saucisse anglaise, immédiatement distinguable de la Cumberland : là où celle-ci mise sur le poivre, la Lincolnshire mise sur la sauge — en quantité franche, au point qu'elle domine le goût. Le hachage est également grossier, mais la saucisse est vendue en maillons courts et trapus, pas en spirale.
Ingrédients — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Épaule de porc | 700 g |
| Poitrine de porc | 250 g |
| Rusk ou chapelure sèche | 50 g |
| Eau glacée | 80 ml |
| Sel fin | 17 g |
| Sauge séchée (ou 12 g de sauge fraîche hachée) | 6 g |
| Poivre noir moulu | 4 g |
| Thym | 1 g |
| Muscade | 0,5 g |
| Boyau de porc 32–34 mm | ~1,2 m |
6 g de sauge séchée par kilo paraît beaucoup : c'est le dosage correct. En dessous de 4 g, ce n'est plus une Lincolnshire.
Préparation
- Hacher viande et gras à la grille 10 mm.
- Réhydrater le rusk dans l'eau glacée.
- Frotter la sauge séchée entre les paumes avant de l'incorporer : la chaleur libère les huiles essentielles.
- Mélanger le tout, pétrir 2 à 3 min.
- Test de la boulette.
- Embosser et torsader en maillons courts de 10 cm, épais.
- Reposer 12 h au frais.
Cuisson
Poêle ou gril, feu doux, 18 à 20 minutes. La sauge brûle vite et devient amère à feu vif : c'est la faute à éviter.
Départ à froid dans la poêle avec une cuillère d'eau, puis coloration dans le gras rendu.
Service
- En breakfast, avec œufs, bacon, haricots et champignons.
- Sausage rolls : chair extraite du boyau, roulée dans de la pâte feuilletée, dorée à l'œuf, four 200 °C, 25 min.
- En stuffing de dinde de Noël : la chair mélangée à des oignons, du pain et des marrons.
- Avec une compote de pommes ou une piccalilli.
Cumberland ou Lincolnshire ?
| Cumberland | Lincolnshire | |
|---|---|---|
| Épice dominante | Poivre blanc | Sauge |
| Forme | Spirale continue | Maillons courts |
| Hachage | Très gros / au couteau | Gros |
| Origine de l'épice | Commerce colonial de Whitehaven | Herbe de jardin locale |