Amériques
Breakfast sausage américaine
Étage A · Sans nitriteLa saucisse du petit-déjeuner américain : pur porc, non fumée, sans nitrite, dominée par la sauge et parfumée d'une pointe de sirop d'érable ou de cassonade. Elle se présente sous deux formes :
- links : petits maillons fins en boyau de mouton ;
- patties : galettes plates sans boyau, simplement façonnées à la main.
Elle est indissociable du biscuits and gravy et du breakfast plate américain.
Ingrédients — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Épaule de porc | 700 g |
| Gras de porc / poitrine | 300 g |
| Sel fin | 17 g |
| Sauge séchée | 6 g |
| Thym séché | 2 g |
| Poivre noir moulu | 4 g |
| Cassonade ou sirop d'érable | 12 g |
| Muscade | 1 g |
| Gingembre en poudre | 1 g |
| Flocons de piment rouge | 2 g |
| Marjolaine | 1 g |
| Eau glacée | 60 ml |
| Boyau de mouton 20–22 mm (pour les links) | ~3 m |
Le trio sauge – érable – muscade est ce qui fait l'identité américaine ; sans sucre, c'est une Lincolnshire.
Préparation
- Hacher porc et gras à la grille 4,5 mm — texture fine, typique des links.
- Frotter la sauge entre les paumes avant de l'ajouter.
- Mélanger épices, sucre, sel et eau glacée, incorporer à la viande.
- Pétrir 3 minutes.
- Reposer 12 à 24 h au réfrigérateur : la sauge a besoin de temps, elle est discrète à cru et s'affirme au repos.
- Test de la boulette.
- Links : embosser en boyau de mouton, maillons de 8 cm. Patties : façonner des galettes de 60 g, 1 cm d'épaisseur, avec un creux au centre (elles gonflent en cuisant).
Pas de nitrite : cette saucisse se consomme sous 3 jours ou se congèle.
Cuisson
Poêle en fonte, feu moyen-doux.
- Links : départ avec 2 cuillerées d'eau et un couvercle, 6 min ; puis découvrir et dorer 5 min dans le gras rendu.
- Patties : à sec dans une poêle chaude, 4 min par face, jusqu'à croûte brune.
Ne pas presser les galettes avec la spatule : on en chasse le jus.
Service
- Le breakfast plate : saucisse, œufs brouillés, hash browns, toast.
- Biscuits and gravy : les patties émiettées dans une sauce blanche (gras de cuisson + farine + lait + beaucoup de poivre noir), versée sur des biscuits (scones salés). Le petit-déjeuner du Sud.
- En stuffing de dinde de Thanksgiving, avec pain rassis, céleri et sauge.
- Dans un sausage gravy breakfast sandwich.