Espagne & Portugal
Chistorra (Txistorra)
Étage C · Nitrite indispensableUne saucisse très fine (18–22 mm), rouge vif, très grasse, vendue en longs brins enroulés, et cuite rapidement à la poêle — jamais séchée longtemps. Elle est le produit du txerri-boda, la fête de l'abattage du cochon au Pays basque : faite avec les parures grasses, elle se consommait dans les jours suivants.
Elle se mange en pintxo : un tronçon sur une tranche de pain, une pique, et voilà.
Ingrédients — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Épaule de porc | 500 g |
| Poitrine / gras de porc | 500 g |
| Pimentón dulce | 20 g |
| Pimentón picante | 4 g |
| Sel nitrité 0,6 % (remplace la totalité du sel) | 22,5 g |
| Ail frais écrasé | 15 g |
| Poivre noir | 3 g |
| Origan | 1 g |
| Eau ou vin blanc | 40 ml |
| Boyau de mouton 18–22 mm | ~4 m |
La proportion de 50 % de gras est assumée : la chistorra doit fondre et rendre une graisse rouge dans la poêle. C'est là tout son intérêt.
Préparation
- Hacher viande et gras à la grille 6 mm.
- Mélanger pimentón, sels, ail, poivre, origan et liquide. Incorporer à la viande.
- Pétrir 4 minutes jusqu'à couleur rouge uniforme.
- Laisser reposer la mêlée 24 h à 3 °C — le pimentón doit infuser.
- Embosser en boyau de mouton (fragile : poussoir au minimum), en un seul long brin non torsadé, enroulé en couronne.
Séchage : très court — 24 à 72 heures à 12 °C seulement, juste pour ressuyer. La chistorra n'est pas un produit sec.
Cuisson
À la poêle, à sec, feu moyen, 4 à 6 minutes en la roulant. Elle rend rapidement une graisse rouge orangé. Elle est prête quand la peau se tend et brille.
Ne pas la cuire trop longtemps : elle se dessèche vite vu sa finesse.
Service
- Pintxo de txistorra : un tronçon de 6 cm sur une tranche de baguette grillée, piqué.
- Talo con txistorra : enroulée dans un talo, la galette de maïs basque, sur les marchés et les fêtes de village.
- Au petit-déjeuner, avec des œufs frits et des pommes de terre.
- Enroulée dans de la pâte feuilletée, en apéritif.