Amériques
Pepperoni
Étage C · Nitrite indispensableLe salami le plus consommé au monde — et une invention américaine, pas italienne : le mot vient de peperoni (les poivrons, en italien), mais le produit n'existe pas en Italie. Il naît vers 1919 dans les charcuteries italo-américaines de New York, et devient indissociable de la pizza américaine.
Sa caractéristique technique est le cupping : les tranches se recroquevillent en coupelles à la cuisson, dont les bords noircissent et où le gras s'accumule. C'est recherché, et cela dépend du boyau et du calibre.
Ingrédients — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Épaule de porc | 450 g |
| Bœuf maigre | 300 g |
| Gras de bardière ferme | 250 g |
| Sel nitrité 0,6 % (remplace la totalité du sel) | 28,5 g |
| Salpêtre E252 (nitrate de potassium, séchage > 3 semaines) | 0,15 g |
| Dextrose | 8 g |
| Paprika doux | 12 g |
| Piment de Cayenne | 5 g |
| Graines de fenouil moulues | 4 g |
| Anis moulu | 2 g |
| Ail en poudre | 3 g |
| Poivre noir | 3 g |
| Ferment lactique à acidification rapide (F-LC ou LHP) | selon dosage |
| Boyau de collagène ou de mouton 40–45 mm | ~1 m |
Le fenouil + anis est la signature aromatique ; le dextrose élevé (8 g) sert l'acidification rapide qui donne au pepperoni son goût acidulé caractéristique, très différent d'un salami européen doux.
Préparation
- Raffermir viande et gras à −2 °C.
- Hacher à la grille 3 mm (pepperoni de pizza) ou 4,5 mm.
- Mélanger avec sels, dextrose et toutes les épices. Pétrir 4 minutes.
- Incorporer le ferment réhydraté en eau non chlorée.
- Embosser très serré, sans bulles.
Fermentation et séchage
- Étuvage rapide : 30 à 35 °C, 85 % HR, 20 à 30 heures. > C'est plus chaud et plus court que pour un salami européen : le ferment américain > (LHP) travaille vite et fait tomber le pH sous 4,8. C'est ce qui donne l'acidité > franche du pepperoni.
- Fumage léger (optionnel, style américain) : 2 h à 30 °C au hickory.
- Séchage : 13 °C, 75 % HR, 2 à 4 semaines, jusqu'à −30 à −35 %.
Obtenir le cupping
Le recroquevillement en coupelle vient de trois facteurs :
- un boyau naturel ou de collagène qui rétracte (pas de boyau fibreux) ;
- un calibre modéré (40 mm environ) ;
- des tranches fines (1,5 mm).
Un pepperoni de gros calibre en boyau fibreux reste plat à la cuisson.
Service
- Sur la pizza, évidemment : posé avant cuisson, il libère son gras orangé qui colore la pâte.
- En stromboli ou en pepperoni roll (Virginie-Occidentale : un pain brioché cuit avec le pepperoni dedans — l'en-cas des mineurs).
- Tranché à l'apéritif, avec du fromage.