Italie
Salame Milano (et Salame Felino)
Étage C · Nitrite indispensableLe salami italien le plus répandu au monde : mêlée très finement hachée — le fameux grain « a grana di riso », en grain de riz — d'un rose uniforme piqueté de blanc. Il est doux, peu épicé, et se tranche très fin.
Son cousin, le Salame Felino (IGP, province de Parme), est haché plus gros, assaisonné au vin blanc et à l'ail, et embossé en boyau naturel légèrement conique.
Ingrédients — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Jambon / épaule de porc | 600 g |
| Bœuf maigre (facultatif, version classique) | 100 g |
| Gras de bardière très ferme | 300 g |
| Sel nitrité 0,6 % (remplace la totalité du sel) | 28,5 g |
| Salpêtre E252 (nitrate de potassium, séchage > 3 semaines) | 0,15 g |
| Dextrose | 3 g |
| Poivre noir moulu fin | 3 g |
| Poivre en grains entiers | 2 g |
| Ail écrasé macéré au vin | 3 g |
| Vin blanc sec | 25 ml |
| Ferment lactique (T-SPX) | selon dosage |
| Boyau de bœuf 55–75 mm | ~70 cm |
Préparation
- Raffermir à −3 °C — pour un hachage fin, le gras doit être cassant, sinon il s'écrase, enrobe la viande, et la tranche devient grasse et terne.
- Hacher viande et gras ensemble, à la grille 4 mm (Milano) ou 6 mm (Felino), en un seul passage rapide.
- Mélanger sels, dextrose, poivres et le vin aillé filtré. Pétrir 4 minutes.
- Incorporer le ferment réhydraté.
- Embosser très serré, ficeler en filet losangé classique.
Fermentation, fleurissement, séchage
- Étuvage : 22 °C, 90 % HR, 48 h, pH < 5,3.
- Ensemencement au Penicillium nalgiovense : la fleur blanche régule le séchage et empêche les moisissures indésirables.
- Séchage : 12–13 °C, 78 % HR, ventilation douce et intermittente. - Calibre 60 mm : 8 à 10 semaines. - Calibre 90 mm : 3 à 4 mois.
- Perte finale : −35 à −38 %.
Diagnostic des deux défauts classiques
| Défaut | Cause | Correction |
|---|---|---|
| Croûtage (croûte dure, cœur mou) | Air trop sec ou trop ventilé au début | HR à 85 % la 1re semaine, ventilation intermittente |
| Trou central / auréole | Séchage trop rapide, embossage lâche | Embosser plus serré, ralentir le séchage |
Service
Tranché très fin, presque translucide, à l'antipasto, avec de la focaccia, des grissini, du beurre et des cornichons. En Lombardie, on l'accompagne d'un Bonarda.