Italie
Finocchiona
Étage C · Nitrite indispensableLe grand salami toscan, dominé par les graines de fenouil sauvage. Selon la légende, un voleur de la foire de Prato aurait caché un salami volé dans un champ de fenouil sauvage ; en le récupérant, il le trouva parfumé — et l'histoire dit aussi que le fenouil masquait autrefois les défauts d'un vin douteux à la dégustation, d'où l'expression infinocchiare (« embobiner »).
La variante sbriciolona (« qui s'émiette ») est plus jeune, plus grasse et se défait à la coupe.
Ingrédients — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Épaule / jambon de porc | 700 g |
| Gras de bardière ferme | 300 g |
| Sel nitrité 0,6 % (remplace la totalité du sel) | 28,5 g |
| Salpêtre E252 (nitrate de potassium, séchage > 3 semaines) | 0,15 g |
| Dextrose | 3 g |
| Graines de fenouil sauvage | 10 g |
| Poivre noir concassé | 4 g |
| Ail écrasé macéré au vin | 4 g |
| Vin rouge du Chianti | 30 ml |
| Ferment lactique (T-SPX) | selon dosage |
| Boyau de bœuf 65–90 mm | ~60 cm |
10 g de fenouil par kilo : c'est massif, et c'est le produit.
Préparation
- Raffermir viande et gras à −2 °C.
- Hacher le maigre à la grille 8 mm, le gras à la grille 10 mm.
- Torréfier les graines de fenouil 30 secondes à sec, les concasser grossièrement.
- Faire macérer l'ail dans le vin 12 h, filtrer.
- Mélanger viande, gras, sels, dextrose, fenouil, poivre et vin aillé. Pétrir 4 min.
- Incorporer le ferment réhydraté.
- Embosser très serré en gros boyau, sans bulles. Ficeler en filet.
Fermentation et séchage
- Étuvage : 22 °C, 90 % HR, 48 h (pH < 5,3).
- Fleurissement au Penicillium nalgiovense.
- Séchage : 12–13 °C, 78 % HR. - Sbriciolona (jeune) : 5 à 8 semaines, perte −30 %. Tendre, friable. - Finocchiona (mûre) : 4 à 6 mois, perte −38 à −42 %. Ferme, tranchable fin.
Service
Tranchée fine, à la main ou à la machine, avec du pain toscan sans sel — dont la fadeur volontaire est faite exactement pour ça — de l'huile d'olive nouvelle et un verre de Chianti.
La sbriciolona, trop friable pour être tranchée finement, se coupe épais et s'écrase sur le pain.