Amériques
Summer sausage & Lebanon bologna
Étage C · Nitrite indispensableDeux charcuteries fermentées franchement acidulées, héritées des immigrés allemands d'Amérique.
- La summer sausage est un saucisson semi-sec de bœuf et de porc, fumé, à l'acidité marquée et souvent parsemé de grains de moutarde entiers. Son nom vient de ce qu'elle se conservait sans réfrigération pendant l'été.
- La Lebanon bologna (Lebanon County, Pennsylvanie, pays des Pennsylvania Dutch) est faite de bœuf uniquement, fermentée plusieurs jours et fumée longuement à froid. Elle est très sombre, très acide, et étonne les palais européens.
Summer sausage — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Bœuf maigre | 600 g |
| Épaule de porc | 250 g |
| Gras de porc | 150 g |
| Sel nitrité 0,6 % (remplace la totalité du sel) | 26,5 g |
| Salpêtre E252 (nitrate de potassium, séchage > 3 semaines) | 0,15 g |
| Dextrose | 8 g |
| Graines de moutarde jaune entières | 8 g |
| Poivre noir concassé | 5 g |
| Ail en poudre | 2 g |
| Coriandre | 2 g |
| Ferment lactique rapide (F-LC) | selon dosage |
| Boyau fibreux 55–60 mm | ~70 cm |
- Hacher à la grille 4,5 mm, mélanger avec sels, dextrose et épices, pétrir 4 min.
- Incorporer les grains de moutarde entiers à la main — ils doivent rester intacts.
- Ajouter le ferment, embosser serré.
- Étuvage : 30 °C, 85 % HR, 24 h, pH < 5,0.
- Fumage à chaud : 50 °C (2 h) → 60 °C (2 h) → 70 °C jusqu'à 65 °C à cœur, au hickory.
- Douche froide, puis séchage 5 à 10 jours à 13 °C (perte −20 %).
Lebanon bologna — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Bœuf (paleron, poitrine) exclusivement | 900 g |
| Gras de bœuf | 100 g |
| Sel nitrité 0,6 % (remplace la totalité du sel) | 28,5 g |
| Salpêtre E252 (nitrate de potassium, séchage > 3 semaines) | 0,15 g |
| Sucre brun | 20 g |
| Dextrose | 5 g |
| Gingembre | 3 g |
| Clou de girofle | 1,5 g |
| Cannelle | 1,5 g |
| Piment de la Jamaïque | 2 g |
| Poivre noir | 4 g |
| Ferment lactique | selon dosage |
| Boyau fibreux 90–100 mm | ~50 cm |
Le profil d'épices est doux et sucré (cannelle, girofle, gingembre) — un contraste délibéré avec l'acidité forte. C'est ce qui la rend si singulière.
- Hacher à la grille 3 mm, mélanger, pétrir 5 min, ajouter le ferment.
- Fermentation longue : 3 à 5 jours à 24–30 °C, 90 % HR. Le pH descend sous 4,7 — c'est l'une des charcuteries les plus acides d'Occident.
- Fumage à froid : < 25 °C, 4 à 8 jours en discontinu, au bois de hickory ou de pommier.
- Pas de cuisson : le produit est stabilisé par l'acide et le sel. Le laisser s'affiner 1 semaine au frais.
Service
- Summer sausage : tranchée avec du cheddar fort et des crackers — le trio classique du Midwest, vendu en coffret cadeau à Noël.
- Lebanon bologna : en sandwich sur pain de mie avec de la moutarde et de l'oignon, ou avec du fromage et une shoofly pie, chez les Pennsylvania Dutch.