Allemagne & Autriche
Mettwurst (Braunschweiger Mettwurst)
Étage C · Nitrite indispensableUne saucisse de porc crue, fermentée et fumée, si tendre qu'on la tartine sur le pain — le Streichmettwurst. Elle est le produit-phare du nord de l'Allemagne, où on la consomme exactement comme une rillette, malgré son statut de viande crue.
La version Zwiebelmettwurst contient des oignons hachés ; la version grobe (grossière) se tranche au lieu de se tartiner.
Ingrédients — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Épaule de porc | 550 g |
| Poitrine / gras de porc | 450 g |
| Sel nitrité 0,6 % (remplace la totalité du sel) | 26,5 g |
| Salpêtre E252 (nitrate de potassium, séchage > 3 semaines) | 0,15 g |
| Dextrose | 4 g |
| Poivre noir moulu | 4 g |
| Piment de la Jamaïque | 1,5 g |
| Coriandre | 1 g |
| Ail en poudre | 1 g |
| Oignon haché fin (version Zwiebel) | 60 g |
| Ferment lactique (F-LC, à acidification rapide) | selon dosage |
| Boyau de porc 40–45 mm | ~1 m |
Préparation
- Raffermir viande et gras à −2 °C.
- Hacher deux fois à la grille 3 mm pour la version tartinable ; une seule fois à la grille 5 mm pour la version grossière.
- Mélanger sels, dextrose et épices. Pétrir 4 minutes.
- Incorporer le ferment réhydraté en eau non chlorée.
- Embosser serré, sans bulles d'air.
Fermentation et fumage
- Étuvage : 24 °C, 90 % HR, 48 à 72 h. Le pH doit descendre sous 5,0 — plus bas que pour un salami, car le produit reste humide et se mange cru : c'est l'acidité qui le sécurise.
- Fumage à froid : < 20 °C, 12 à 24 heures en plusieurs séances, au bois de hêtre.
- Séchage court : 13 °C, 3 à 7 jours seulement. Perte visée : −15 à −20 %. On s'arrête très tôt : la Mettwurst doit rester molle et tartinable.
Sécurité : c'est un produit de porc cru. Ferment commercial obligatoire, sel nitrité + salpêtre obligatoire, contrôle du pH au pH-mètre, et viande de source irréprochable. En cas de doute, préférer une version cuite.
Service
Tartinée épais sur du pain de seigle ou un petit pain frais, avec des rondelles d'oignon cru et éventuellement un tour de poivre. Se mange au Abendbrot (dîner froid) ou au petit-déjeuner dans le Nord.
Le Zwiebelmettwurst se sert aussi en boule, sur une planche, avec des cornichons.
Voir aussi
Teewurst · Leberwurst · 'Nduja