Allemagne & Autriche
Teewurst
Étage C · Nitrite indispensableLa « saucisse à thé » : ainsi nommée parce qu'elle se servait sur des petits pains lors du thé de l'après-midi. C'est une Mettwurst encore plus fine et plus grasse — jusqu'à 40 % de matière grasse — d'une texture de mousse, rose pâle, avec une note fumée douce.
Elle est légalement définie en Allemagne comme streichfähige Rohwurst : saucisse crue tartinable.
Ingrédients — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Épaule de porc | 350 g |
| Bœuf maigre | 150 g |
| Gras de bardière | 500 g |
| Sel nitrité 0,6 % (remplace la totalité du sel) | 26,5 g |
| Salpêtre E252 (nitrate de potassium, séchage > 3 semaines) | 0,15 g |
| Dextrose | 5 g |
| Poivre blanc | 3 g |
| Muscade | 1 g |
| Cardamome | 0,5 g |
| Rhum ou cognac | 15 ml |
| Ferment lactique (F-LC) | selon dosage |
| Boyau de porc ou de collagène 50–60 mm | ~60 cm |
Préparation
- Raffermir tous les composants à −3 °C — le taux de gras très élevé rend le contrôle de la température encore plus critique.
- Hacher trois fois à la grille 3 mm, ou une fois puis au cutter, en gardant la masse sous 2 °C. La pâte finale doit être parfaitement lisse, sans grain.
- Ajouter sels, dextrose, épices et alcool. Pétrir 3 min.
- Incorporer le ferment.
- Embosser très serré, clipser ou ficeler.
Fermentation, fumage, affinage
- Étuvage : 24 °C, 90 % HR, 48 h, jusqu'à pH < 5,0.
- Fumage à froid : < 18 °C, 12 à 18 heures, bois de hêtre. Fumée légère : la Teewurst est douce, pas fumée comme un jambon.
- Affinage : 12 °C, 5 à 10 jours. Perte : −10 à −15 % seulement. Elle doit rester crémeuse.
Service
Tartinée en couche épaisse sur des Brötchen frais ou du pain de mie, souvent avec une simple rondelle de cornichon. Elle fond légèrement à température ambiante — on la sort du réfrigérateur 15 minutes avant.