France
Saucisse de Molène
Étage C · Nitrite indispensableL'île de Molène n'a ni arbre ni bois : on y fumait donc le cochon avec ce qu'on avait — de la tourbe et des algues goémon séchées. Il en résulte une fumée iodée, tourbée, qui évoque un whisky d'Islay. C'est l'une des rares charcuteries maritimes d'Europe.
Aujourd'hui produite sur le continent à Brest et dans le Léon, mais toujours selon le même combustible.
Ingrédients — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Épaule de porc | 700 g |
| Poitrine de porc | 300 g |
| Sel nitrité 0,6 % (remplace la totalité du sel) | 18,5 g |
| Poivre noir | 3 g |
| Ail | 3 g |
| Cidre brut de Bretagne | 30 ml |
| Boyau de porc 32–34 mm | ~1,2 m |
Combustible de fumage : tourbe séchée + goémon (laminaires) parfaitement sec.
Préparation
- Hacher viande et poitrine à la grille 8 mm.
- Assaisonner, mouiller au cidre, pétrir 3 min.
- Test de la boulette.
- Embosser, maillons de 15 cm.
- Ressuyage 24 h à 4 °C — surface parfaitement sèche avant fumage.
Fumage à la tourbe et aux algues
- Monter un feu de tourbe dans le générateur : elle ne flambe pas, elle couve, en dégageant une fumée dense et lourde.
- Jeter par-dessus des poignées de goémon séché, qui apportent l'iode et le salin.
- Fumer à froid, < 25 °C, pendant 12 à 24 heures, en discontinu.
La saucisse prend une couleur brun sombre et un parfum très reconnaissable : tourbé, marin, presque médicinal au départ, qui s'assagit après 48 h de repos au frais.
Cuisson
Pocher 25 min à 80 °C, ou faire mijoter directement dans un kig ha farz (pot-au-feu breton au far de sarrasin), ou dans une potée aux choux et pommes de terre.
Elle supporte aussi la poêle, à feu doux, 15 min.
Accord
Un cidre fermier brut, ou — logiquement — un whisky breton tourbé.