France
Andouille de Guémené
Étage A* · Sans nitrite — à validerReconnaissable à sa coupe en cercles concentriques : elle n'est pas hachée ni fourrée en lanières, mais montée en chaussettes — des chaudins de porc enfilés les uns dans les autres, du plus petit au plus grand, comme des poupées russes. À la tranche, on lit les anneaux comme les cernes d'un arbre.
À ne pas confondre avec l'andouille de Vire (Normandie), faite de lanières roulées.
Ingrédients — pour 1 andouille de ~1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Chaudins de porc de calibres croissants | 8 à 12 pièces |
| Gros sel de mer | 60 g |
| Poivre noir concassé | 6 g |
| Ail | 5 g |
| Thym, laurier | 1 bouquet |
| Oignon | 100 g |
| Vin blanc sec | 200 ml |
Préparation — compter 8 à 10 jours
1. Nettoyage (2 jours)
Retourner les chaudins, gratter, dégraisser. Laver 6 à 8 fois à l'eau vinaigrée jusqu'à eau parfaitement claire, puis laisser dégorger 24 h en eau froide courante. Cette étape conditionne tout le reste.
2. Salaison (3 jours)
Frotter chaque chaudin au gros sel, poivre et ail, empiler en terrine avec thym et laurier, 72 h à 4 °C. Rincer et éponger.
3. Montage — le geste de Guémené
Prendre le chaudin le plus étroit, le fermer par un nœud. L'enfiler dans le suivant, légèrement plus large, en le centrant bien. Répéter en remontant les calibres, jusqu'à obtenir un cylindre régulier de 8 à 12 épaisseurs. Ficeler serré en spirale, du bas vers le haut, comme un rôti.
4. Fumage (3 à 6 semaines)
Suspendre dans la cheminée ou le fumoir, fumée froide de bois de hêtre ou de chêne, < 25 °C, en discontinu : quelques heures chaque jour pendant 3 à 6 semaines. La surface devient noire et sèche. C'est normal : c'est la croûte protectrice.
5. Cuisson
Pocher dans un bouillon aromatique (eau, vin blanc, oignon, thym, laurier) à 80 °C pendant 3 heures. Laisser refroidir dans le bouillon.
Service
Se mange froide, tranchée finement, à l'entrée, avec un beurre demi-sel et du pain de seigle. Ou tiède, poêlée 3 min par face, sur un lit de pommes de terre écrasées et de pommes fruits, arrosée d'un trait de cidre.