Amériques
Andouille cajun
Étage B · Nitrite de conservationMalgré son nom français, elle n'a plus grand-chose à voir avec l'andouille de Guémené : c'est une saucisse de porc hachée gros, très aillée et poivrée, fumée longuement au bois de pacanier ou de canne à sucre. Elle est la colonne vertébrale du gumbo et du jambalaya.
LaPlace, en Louisiane, se proclame « Andouille Capital of the World » et lui consacre un festival annuel.
Ingrédients — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Épaule de porc (Boston butt) | 800 g |
| Gras de porc | 200 g |
| Sel nitrité 0,6 % (remplace la totalité du sel) | 18,5 g |
| Ail frais écrasé | 15 g |
| Poivre noir concassé | 6 g |
| Poivre de Cayenne | 5 g |
| Paprika | 6 g |
| Thym séché | 2 g |
| Origan | 1,5 g |
| Feuille de laurier moulue | 1 g |
| Oignon en poudre | 3 g |
| Eau glacée | 60 ml |
| Boyau de porc gros calibre 38–45 mm | ~1 m |
Le poivre — noir et de Cayenne, 11 g/kg au total — est ce qui rend l'andouille cajun reconnaissable. Elle doit piquer franchement.
Préparation
- Hacher gros : grille 10 à 13 mm, ou couper la viande au couteau en dés de 1 cm. L'andouille cajun est volontairement grossière — on doit voir les morceaux.
- Mélanger épices, ail, sels et eau glacée. Incorporer à la viande.
- Pétrir 3 minutes seulement.
- Mariner la mêlée 24 heures au réfrigérateur — le poivre et l'ail doivent pénétrer.
- Test de la boulette.
- Embosser serré en gros boyau, maillons de 25 cm, ficelés.
- Ressuyage : 12 h à 4 °C, puis 1 h à l'air jusqu'à surface collante au toucher (le pellicle, indispensable pour que la fumée accroche).
Fumage — l'étape identitaire
Fumage à chaud, long et bas :
| Palier | Température | Durée |
|---|---|---|
| 1 | 55 °C | 2 h |
| 2 | 65 °C | 2 h |
| 3 | 75 °C | jusqu'à 68 °C à cœur |
Total : 6 à 8 heures. Bois de pacanier (pecan), de hickory ou — le plus authentique — de canne à sucre séchée.
La couleur finale est un brun acajou très foncé, presque noir.
Cuisson
L'andouille est cuite : on la tranche et on la fait revenir.
Les trois plats
- Gumbo : rondelles revenues, puis mijotées dans un roux brun foncé avec la trinité cajun (oignon, céleri, poivron vert), du bouillon et des gombos. Servi sur du riz.
- Jambalaya : rondelles sautées avec du poulet, la trinité et du riz cuit dans le bouillon — le riz prend la couleur et le goût de la fumée.
- Red beans and rice : le lundi, en Louisiane, avec des haricots rouges mijotés 3 h.