Amériques
Boudin cajun (boudin blanc de Louisiane)
Étage A · Sans nitriteRien à voir avec le boudin blanc français : c'est une saucisse de porc et de foie hachés, mélangés à du riz cuit, très assaisonnée de poivre de Cayenne et d'oignons verts. Il descend du boudin acadien, adapté avec le riz de Louisiane quand les Acadiens déportés s'y installèrent après 1755.
Il se vend dans les stations-service et les boucheries de campagne entre Lafayette et Scott (« Boudin Capital of the World »), chaud, dans un sac en papier, à manger dans la voiture en aspirant la farce hors du boyau.
Ingrédients — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Épaule de porc | 450 g |
| Foie de porc | 150 g |
| Riz long grain cuit | 350 g |
| Oignons verts (green onions) | 80 g |
| Oignon jaune | 100 g |
| Poivron vert | 60 g |
| Céleri branche | 60 g |
| Persil plat | 25 g |
| Ail | 12 g |
| Sel fin | 16 g |
| Poivre de Cayenne | 5 g |
| Poivre noir | 5 g |
| Paprika | 3 g |
| Bouillon de cuisson | 150 ml |
| Boyau de porc 32–36 mm | ~1,2 m |
Oignon + céleri + poivron vert = la trinité cajun, base de toute la cuisine louisianaise.
Préparation
- Pocher ensemble l'épaule de porc et le foie dans un bouillon avec la moitié de la trinité, 1 h 30 à 85 °C, jusqu'à ce que la viande s'effiloche. Le foie est ajouté pour les 30 dernières minutes seulement.
- Réserver le bouillon — c'est lui qui liera tout.
- Cuire le riz à part, dans le bouillon de cuisson, et le laisser refroidir.
- Hacher la viande et le foie cuits à la grille 8 mm.
- Hacher très fin le reste de la trinité crue, les oignons verts, l'ail et le persil.
- Mélanger à la main : viande hachée, riz, légumes crus, sel, poivres, paprika, puis détendre avec le bouillon chaud jusqu'à obtenir une masse humide et souple, qui se tient à la cuillère sans être sèche. > Le défaut n°1 du boudin cajun est d'être trop sec. Il doit être franchement humide au > moment de l'embossage : le riz absorbe encore.
- Goûter directement (tout est cuit) et rectifier — le Cayenne doit être présent.
- Embosser sans serrer, en maillons de 15 cm ou en longs anneaux.
Cuisson
Le boudin cajun est déjà cuit. On le réchauffe :
- À la vapeur, 15 min — la méthode des boucheries ;
- poché à 75 °C, 10 min ;
- au four, 180 °C, 15 min, pour croustiller la peau ;
- grillé rapidement sur la braise.
Service
À la main, chaud, en aspirant la farce hors du boyau (personne ne mange la peau en Louisiane), avec une bouteille de sauce piquante et des crackers.
Boudin balls : la farce roulée en boulettes, panée et frite — la version bar et festival.